18 Fév La Pralinette
Ingrédients pour 6 bûchettes
Ingrédients pour le biscuit dacquoise : 70gr de poudre d’amande – 40gr de sucre glace – 20gr de farine – 140gr de blanc d’œuf – 80gr de sucre cristal.
Ingrédients pour le croustillant praliné : 200gr de sucre – 100gr d’amandes entières – 100gr de noisettes entières – 30gr de chocolat au lait.
Ingrédients pour la mousse chocolat au lait & praliné : 100gr de chocolat au lait – 50gr de praliné – 150gr de crème fouettée.
Ingrédients pour le glaçage miroir : 200gr de chocolat au lait – 25gr de nappage – 150gr de crème liquide – 25gr de praliné.
Préparation
Préparation du biscuit : Mélanger à sec la poudre d’amande, le sucre glace, la farine. Monter les blancs et le sucre en bec d’oiseau. Incorporer le 1er mélange en pluie sur les blancs tout en mélangeant. Dresser sur une plaque à l’aide d’un cadre l’appareil sur une hauteur d’un centimètre environ. Cuire le tout pendant 15mn à 180 degrés.
Préparation du praliné : Cuire le sucre au caramel blond, débarrasser la casserole et réserver le caramel sur papier cuisson pour son refroidissement. Torrefier les fruits secs au four à 120 degrés pendant 40mn. Mixer le caramel et les fruits secs jusqu’à l’obtention d’un praliné onctueux. Ajouter le chocolat au lait en le mélangeant à l’aide d’une spatule.
Préparation de la mousse : Fondre la couverture à 50 degrés, incorporer le praliné, maintenir la température. Monter la crème fouettée, incorporer le premier mélange à la crème montée tout en mélangeant. Dresser aussitôt.
Préparation du glaçage : Porter à ébullition la crème et verser sur le chocolat au lait, le nappage et le praliné. Mixer le tout.
Dressage : Disposer le biscuit dans le moule de votre choix puis couler le praliné à mi-hauteur du moule. Réserver au congélateur le temps de faire la mousse au chocolat au lait. Une fois terminée, la verser aussitôt dans les moules et réserver le tout au congélateur pendant 1h pour faciliter le glaçage par la suite.
Pâtisserie
Clément Chaffard
5 rue Jules Pams, Port-Vendres
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