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Rencontre avec Martí Boada

05 Oct Rencontre avec Martí Boada

Rencontre avec Martí Boada, docteur en sciences environnementales, auteur de plus de cent livres de vulgarisation scientifique, pionnier de l’écologie et surtout grand amoureux du Montseny.

Cap Catalogne : Bonjour Martí Boada, vous êtes un très grand connaisseur du Montseny, peut-être parce que vous y êtes né et y vivez encore ?

Martí Boada : Je suis né dans une famille très humble, une famille de charbonniers que les persécutions franquistes ont conduite à un exil intérieur minime, mais synonyme d’arrachement. Ici, on connait le prix des choses et la valeur du travail. C’est ce qui m’a structuré et conduit à faire des études tout en travaillant. Quand j’écris mes livres je cherche à rendre aux gens simples, dont je suis issu, un peu de ce qu’ils m’ont donné, pour moi c’est extrêmement important. Entre deux voyages pour enseigner dans les universités du monde entier j’habite un petit village tout près de Sant Celoni. C’est mon port d’attache.

CC : Vous avez fait des études de lettres catalanes, de chimie, de géographie et finalement vous êtes devenu une sommité en matière d’environnement… Vous avez hésité avant de trouver votre voie ?

MB : Oui, je cherchais le lien entre les sciences sociales et expérimentales et je l’ai trouvé dans l’écologie qui réalise la synthèse de toutes ces disciplines. Aujourd’hui, avec la crise que nous traversons, tout le monde ou presque comprend le sens profond de cette science. Les paysages donnent à lire bien davantage qu’eux-mêmes. Ils révèlent leur genèse et disent vers quel futur ils tendent. Ils parlent des hommes aussi. Ils disent une façon de vivre, de travailler, de résister, de manger, de disparaître. Ici en 1978 j’ai créé, dans le sillage de la réserve de la biosphère, la première école de nature d’Europe et plus de 12000 élèves y sont passés pour apprendre notre lien insécable avec notre milieu naturel. J’ai appliqué à la lettre les recommandations d’un grand scientifique, Ramon Margalef : « arrêtez de lire, allez dans la campagne, allez dans la forêt et touchez un arbre ». Parce que le Montseny est un conservatoire de la totalité des paysages de l’Europe occidentale, c’est un terrain d’études extraordinaire, une espèce d’île naturelle relativement préservée. Longtemps les hommes d’ici ont vécu de la même façon d’une génération à l’autre, en comptant sur la nature pour les nourrir. Ils en extrayaient du bois, et de ce dernier naissait le charbon. Ils cultivaient vergers et potagers et cueillaient châtaignes et champignons. Ils étaient inscrits dans un cycle immémorial qui préservait la montagne.

CC : Vous nous décrivez là une économie de subsistance. Qu’en est-il de la cuisine du Montseny ?

MB : Nous avons eu nos heures de gloire avec Santi Santamaria et ses trois étoiles Michelin, mais il est malheureusement décédé dans la cinquantaine. C’était un chef très créatif qui pratiquait une rencontre inspirée entre la nouvelle cuisine française et notre bonne vieille cuisine de terroir. Bien sûr il a largement contribué à faire connaître l’excellence de nos produits bien au-delà des frontières mais je dois dire que c’est assez loin de ce que j’appelle la vraie cuisine populaire locale, celle qui nait de cette terre et pas d’une autre. Celle produite et mangée par les classes les plus populaires en lien total avec la nature. La réalité de nos montagnes relativement pauvres a reposé pendant des siècles sur deux féculents principaux. D’abord la châtaigne, qui était utilisée à la fois directement et transformée en farine. On était loin des castagnades folklorisées qui marquent l’entrée dans l’automne ! La châtaigne était un élément essentiel de l’alimentation, et un aliment donné à profusion par la nature à condition de se donner le mal de la ramasser. Plus surprenant sans doute, pour nous, enfants des XXe et XXIe siècles, le second élément farineux était la pomme. Pendant des siècles elle n’a pas été considérée comme un fruit mais bien comme un légume faisant fonction de féculent. C’est la raison pour laquelle on en connait autant de variétés, capables de nourrir les familles presque toute l’année, une fois mises à sécher sur des claies. Dans le Montseny, une trentaine de variétés autochtones ont pu être identifiées. à l’époque on les mangeait bouillies, frites, rôties. Il a fallu attendre le début du XIXe siècle pour que la bien nommée pomme de terre ramenée par Parmentier ne supplante ces deux valeurs sûres : plus facile à cultiver capable de grands rendements, nourrissante, elle a signé l’avènement d’une nouvelle ère. Encore aujourd’hui, cette quête du féculent idéal se traduit par une grande variété de haricots. Pour moi, qui suis par essence attaché à la diversité, ce genre de constat est passionnant.

CC : Et les viandes ?

MB : Dans une économie comme celle du Montseny, qui conduisait les gens à vivre en autosuffisance, à peu près toutes les familles avaient un, voire deux porcs que l’on nourrissait selon les zones avec les épluchures et restes ou avec des glands plongés dans l’eau pour assurer leur conservation. Le porc était tué pour fabriquer de la charcuterie et des salaisons succulentes. Rien ne se perdait. Les anciens avaient aussi un pigeonnier et une basse-cour, principalement pour la production des œufs. Les plus aisés possédaient chèvres ou vaches. Mais évidemment, dans un environnement de forêts et de bois, le gibier prenait toute son importance. Lièvre et sanglier sont d’ailleurs omniprésents dans la cuisine locale et donc à la carte de presque tous les restaurants. Souvent, la pomme accompagne les viandes, une survivance têtue du temps où elle régnait en maître. Il s’agit d’une cuisine paysanne simple et roborative qui tourne le dos aux sophistications inutiles telles que les pratiquent les familles bourgeoises barcelonaises dans leurs maisons de villégiature.

CC : En fait la cuisine relève de l’écologie et de la sociologie…

MB : Bien sûr, elle donne des renseignements précieux sur l’utilisation des ressources disponibles, et sur l’importation de ressources non locales. Nos anciens utilisaient tout ce qui était à leur portée. Ils ne faisaient qu’un avec leur environnement. La faune et la flore étaient de véritables compagnons qui dictaient leur mode de vie. Par exemple, les champignons qui poussent à profusion un peu partout sont de grands acteurs des plats locaux. Citons encore les abats, peu chers et particulièrement goûteux. Impossible ici de faire un « eszmorzar de forquilla » (petit-déjeuner à la fourchette) sans « cap i pota » (tête et pattes d’agneau en dés cuits dans un plat en terre) ou sans pieds de porc, grillés, en sauce, farcis. Bien sûr on ne compte pas les versions de « guisats », ces ragoûts savoureux qui, sur une base de sofregit et de picada enchantent viandes et pommes de terre. Comme dans toutes les montagnes catalanes, l’escudella reste le plat royal, celui qui permet de déguster en même temps les meilleurs produits carnés et les merveilles du potager. Il faut savoir que le Montseny compte plus de 160 fermes-auberges… Oui, la cuisine est une école de sociologie, d’écologie et de vivre ensemble. Un révélateur fiable de l’âme d’une terre. Manger des produits locaux comme les mangeaient nos parents et grands-parents c’est aussi ce que Margalef appelle « toucher l’arbre ».

Scientifique chercheur et enseignant à l’université de Barcelone,  Martí Boada a publié une centaine de livres au cours de sa carrière. La plupart sont consacrés aux problèmes environnementaux mais quelques ouvrages font référence sur le Montseny, en particulier « La Descoberta del Montseny », « el Parc Natural du Montseny » ou encore « Llegendes del Montseny ».

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