Gnocchi de navet noir, jus truffé et truffe melanosporum

Purée de navet noir
400 g de navet noir
100 g de crème fraîche
3 g de sel de Guérande

Gnocchi de purée de navet noir
200 g de purée de navet noir 
10 g de Gelcrem à froid
3 g de gel de glucose

Base d’alginate
1 litre d’eau minérale
5 g de gel d’alginate

Sauce de navet et truffe Melanosporum
28 ml de Sauce de soja
350 ml de jus de truffe
200 g de navet noir
150 g d’oignon tendre
250 g d’eau minérale
9 g de Kuzu pour chaque 200 g de sauce finale

Truffe melanosporum
10 g de truffe noire melanosporum

Finition
Touffes de cresson
Huile d’olive arbequina

Peler le navet en enlevant totalement les points noirs et le couper en brunoise.

Mettre tous les ingrédients dans une poche, puis enlever l’air pour que l’appareil soit sous vide. Faire cuire le tout dans une casserole remplie d‘eau bouillante pendant 35 à 40 minutes, puis verser le mélange dans un Thermomix et mixer à 70° vitesse réglée sur 7 pendant 7 minutes. Ensuite, égoutter dans une passoire fine ou un chinois, puis réserver.

Mélanger tous les ingrédients dans le Thermomix et les mixer à 70°. Une fois que le mélange est homogène, passer dans une passoire fine et réserver dans un récipient filmé. Laisser reposer le mélange au réfrigérateur pendant 12 heures.

Une fois le mélange reposé, mettre le mélange dans une poche à douille avec une ouverture de 0,5 mm de diamètre et étirer le tout sur une bande épaisse de trois doigts de base d’alginate. Couper des morceaux de 2 cm de long, laisser reposer sur la base pendant quatre minutes en les écartant les uns des autres.

Former des gnocchis sphériques à l’aide d’une cuillère japonaise, les rincer dans un bol rempli d’eau minérale, les égoutter et les conserver dans l’huile de tournesol. Avant de les mettre dans le plat, les rincer à nouveau et les chauffer au four à 70°.

Mélanger tous les ingrédients et les mixer. Laisser reposer pendant 12 heures.

Couper les oignons en brunoise et les pocher lentement dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Incorporer ensuite le navet noir pelé et coupé en mirepoix, cuire à feu moyen pour tout homogénéiser. Mouiller avec la sauce de soja puis avec le jus de truffe et l’eau minérale. Cuire à feu moyen pendant 35 à 40 minutes. Passer ensuite au chinois puis laisser tiédir. Incorporer la quantité de kuzu nécessaire, mixer et laisser reposer à température ambiante pendant
15 minutes. Porter à ébullition à feu moyen en remuant sans arrêt avec une spatule.

Une fois à ébullition, retirer du feu, passer au chinois.

Couper la truffe à la mandoline en lamelles fines, puis couper en julienne.

Disposer les gnocchis dans un plat et les répartir de façon équilibrée.

Arroser généreusement les gnocchis de sauce et disposer par-dessus la truffe noire en julienne et le cresson avant de rajouter quelques gouttes d’huile d’olive.

Paco Peréz, Le Miramar
Restaurant Le Miramar
Passeig Marítim, 7, 17490 Llançà, Girona, Espagne
0034 972 38 01 32 -restaurantmiramar.com