FARANDOLE DE LÉGUMES DE SAISON

01 Juin FARANDOLE DE LÉGUMES DE SAISON

Ingrédients pour 4 personnes :

2 betteraves cuites, 1 courgette, 2 carottes, 1 orange, 4 fraises, 1 barquette de framboises, 1 botte d’asperges, 2 radis « red meat », 1 barquette tomate cerises

20 cl de jus de citron, 20 cl de jus d’orange, sel, poivre, quelques herbes fraîches du marché

Pour la vinaigrette à l’orange : 50 cl de jus d’orange, 1 cuillerée à soupe de fond de veau, 20 cl d’huile d’olive extra vierge, 7 cl de vinaigre de xérès, sel, poivre

Préparation

Couper en 2 la botte d’asperges. Mélanger les 20 cl de jus d’orange et de citron, saler, poivrer, faire mariner les têtes d’asperges pendant 4 heures. Pendant ce temps, peler les oranges à vif et en extraire les suprêmes. Laver la courgette et les carottes, les tailler en tagliatelle à l’aide d’un économe. Laver et couper les radis et les betteraves en fines lamelles. Ciseler les herbes fraîches. Ajouter la marinade sur les asperges, carottes, radis et les betteraves, dresser comme sur la photo en ajoutant des lamelles de fraises, les framboises et les tomates cerises. Arroser avec la vinaigrette d’orange et parsemer d’herbes fraîches.

Vinaigrette à l’orange : Réduire les 50 cl de jus d’orange de moitié, ajouter le fond de veau jusqu’à obtention d’une pâte. Laisser refroidir, ajouter le vinaigre, le sel et le poivre, monter à l’huile d’olive.