La cuisine catalane : une géographie du goût

04 Oct La cuisine catalane : une géographie du goût

En 2012 la Fondation Institut Catalan de la Cuisine et de la Culture Gastronomique a commencé à réunir des professionnels de tous les secteurs : paysans, pêcheurs, éleveurs, restaurateurs, boulangers, producteurs, critiques gastronomiques ou encore cuisiniers, afin de présenter à l’UNESCO un dossier de classement de la cuisine catalane, l’une des toutes premières du monde occidental à avoir été codifiée, en tant que patrimoine mondial immatériel de l’humanité. En atouts maîtres : les innombrables appellations d’origine contrôlée dont font l’objet les produits du terroir, qu’il s’agisse des fruits, des légumes, des animaux d’élevage, de la pêche ou encore de l’huile ou du vin et bien sûr, la reconnaissance dont jouit internationalement la gastronomie catalane, notamment à travers les nombreux chefs étoilés qui la représentent. Le projet a reçu le soutien de l’ensemble des corporations concernées, de la Generalitat de Catalunya, et de personnalités médiatiques de tous horizons. A travers la cuisine, il s’agit de démontrer la spécificité culturelle de la Catalogne, son génie d’adaptation aux produits importés par les Arabes, puis aux produits venus d’outre-Atlantique, avec les conquistadors, aux premiers rangs desquels la tomate et le chocolat, devenus de véritables piliers de la cuisine catalane. Une initiative qui a toutes les chances de se voir couronnée de succès et qui ne fera qu’ajouter à la notoriété déjà en pleine expansion de notre cuisine traditionnelle !

Les plats traditionnels catalans dessinent du nord au sud et de l’est à l’ouest, une cartographie gourmande qui fait écho à la fois aux produits du terroir et aux influences culturelles subies au fil des siècles. Assurément une excellente façon de connaître, par les cuisines, l’histoire et la géographie de la Catalogne.

Mar

Les comarques maritimes ont tiré le meilleur de la pêche et du potager, mais aussi des innombrables invasions et influences subies. Quelques musts :

Suquet de la costa

C’est la version noble de la bouillabaisse et la version catalane de la Zarzuela. Noble, car il faut de la baudroie, des rougets, des encornets et des moules. Catalane car elle allie vin blanc et safran, tout en faisant la part belle aux légumes du potager. Un civet de la mer tout simplement sublime qu’on déguste sur la Costa Brava !

Bullinada

Ce plat de pauvre inventé en Catalogne du nord, par les pêcheurs des étangs qui le mettaient à cuire avant de sortir leurs barques, pour le retrouver prêt à leur retour, est aujourd’hui célébré comme l’un des plus anciens et des plus authentiques du pays catalan, il s’agit d’anguilles et de pommes de terres cuites avec du saindoux et une persillade. Miam !

Arrossos

Le sud de la Catalogne, notamment est une grande région de rizières qui produit des grains ronds et translucides idéaux pour tous les types de paellas. Et il y en a des centaines, selon les restes de la semaine, les envies de viande ou de poisson, la saison. Le secret ? un « sufregit » d’oignon, d’ail, de tomate, de poivron dans lequel on fait revenir le riz et tous les autres ingrédients avant de recouvrir d’eau.

Xató

Spécialité de la Costa Daurada, le xató est une salade catalane typique, un mélange de morue dessalée, de scarole, d’olives et de sauce romesco, une délicieuse sauce réalisée à base d’amandes, de tomates et de vinaigre qui accompagne merveilleusement les poissons. On peut y rajouter du thon.

Calçots

Dans la région de Tarragone pousse une délicieuse variété d’oignons, les calçots, traditionnellement dégustés grillés et trempés dans la sauce romesco. Au fil du temps ils sont devenus un symbole identitaire et une institution.

Muntanya

La terre rude des comarques continentales a donné naissance à une cuisine roborative et économe qui tire le meilleur de l’élevage, des salaisons, du potager et du verger. Là encore, l’alliance de saveurs salées et sucrées fait la différence. C’est en Catalogne et nulle part ailleurs !

All i oli de codony

Dans les hautes vallées des Pyrénées poussent les cognassiers, adaptés à la fraîcheur. Si le coing se prête peu à une consommation de fruit frais, il permet d’obtenir l’une des meilleures pâtes de fruits qui existent et entre dans la composition d’un condiment unique, salé sucré, qui accompagne délicieusement les viandes et les poissons blancs : l’all I oli de Codony.

Espinacs amb panses i pinyons

Pour affronter le froid et les travaux des champs, notamment du côté de l’Alt Urgell, rien ne vaut une alliance de légumes verts chargés en fer, et de fruits secs riches d’oligo-éléments et de bons lipides selon les axes désormais célébrés de ce qu’il est convenu d’appeler le régime crétois. Les épinards aux raisins secs et aux pignons, dans leur simplicité rustique, constituent un plat délicieux à l’élaboration rapide.

Trinxat

C’est le must des plats d’hiver qui rend hommage à la terre des montagnes, en sublimant à la fois les légumes les plus basiques du potager, le chou et la pomme de terre, mais aussi l’excellence des produits de salaison avec le lard salé, ou ventrèche, un incontournable de la cuisine catalane, relevé d’une pointe d’ail, comme il se doit, et typiquement cerdan.

Truita de riu amb pernil

Qui dit montagnes catalanes, dit torrents et ruisseaux, étangs et lacs, autrement dit, royaume des truites royales ou saumonées qui, de tout temps, ont constitué un appoint de choix sur les tables paysannes. Quoi de plus naturel que de les allier aux fragrances sublimes des jambons justement séchés ? Un incontournable de la cuisine andorrane.

Boles de picolat

Ces boulettes mêlant trois viandes hachées (veau, bœuf, saucisse) cuites dans une sauce tomate parfumée aux olives vertes, aux cèpes secs et au vin, sont les reines de la gastronomie nord-catalane. On les sert généralement avec des haricots secs.

Anec amb peres

Comme les cuisines orientales, la cuisine catalane affectionne les alliances sucré-salé et viandes fruits. La chair tendre et goûteuse du canard se marie magnifiquement à la saveur délicate des poires, sublimée par une sauce caramélisée aux effluves de rancio. C’est un grand classique de l’Empordà et du Gironès.

Dolços

Les desserts catalans sont simples, basés sur l’excellence des produits, le juste dosage des épices et l’utilisation des fruits secs. Et pourtant, ils sont inoubliables !

Panellets

Imaginez une boule parfumée aux fragrances de patate douce et d’amandes, totalement recouverte de pignons délicatement grillés !

Pastissets

Ce sont de délicieux chaussons de pâte parfumée à l’anis et à l’huile d’olive et fourrée de confiture de cheveux d’ange, un délicieux dessert d’inspiration résolument orientale.

Crème catalane

Non, ce n’est pas la crème brûlée des Français ! Ici pas de crème fraîche : des œufs, du lait, du sucre, de la cannelle, selon les familles de l’anis étoilé ou des zestes de citron et c’est fait. Il suffit maintenant de casser le glacis de caramel et de déguster… Et bien sûr, nous n’oublions pas les innombrables sortes de tourons qui subliment amandes, pistaches, noisettes ou pignons !

Gageons que ce voyage gastronomique vous a permis de mieux comprendre l’âme de la Catalogne, faite d’enracinement têtu et d’ouverture constante aux vents venus du large… Bon profit ! (Bon appétit !)