Demi pigeonneau rôti en crépine, jus de carcasse, poire pochée caramélisée

02 Oct Demi pigeonneau rôti en crépine, jus de carcasse, poire pochée caramélisée

• 2 pigeonneaux
• 150 g de crépine
• 4 poires pochées
• 200 g de sucre
• 300 g de butternut
• 60 g de pommes de terre
• Beurre

Désossez et laissez réduire : Désossez les pigeonneaux et mettez les carcasses dans une casserole avec de l’eau et le bouquet garni. Laissez réduire des ¾, passez au chinois, réservez.

Cuisson du pigeonneau : Saisissez les poitrines des pigeonneaux sur les deux faces, enveloppez-les de crépine, réservez et gardez les sucs de cuisson.

Cuisson des poires : Portez le sucre et l’eau à ébullition, y plonger les poires au préalable pelées et vidées durant 10 mn. Laissez les poires immergées afin de finir la cuisson lentement.

Cuisson du butternut : Pelez le butternut et les pommes de terre, cuisez ensemble à l’anglaise : dans de l’eau salée pendant 25 mn. égouttez, mixez, ajoutez le beurre, et rectifiez l’assaisonnement.

Cuisson au four : Passez les pigeonneaux au four pendant 7 mn à 180°.

Faites la sauce et caramélisez les poires : dans la poêle, faites chauffer les sucs des pigeonneaux, déglacez au vin rouge puis mouillez avec le fond de pigeonneau, laissez réduire. Caramélisez avec un peu de sirop dans une poêle.

Dressez.