Du rififi dans les étoiles

04 Oct Du rififi dans les étoiles

Pluie d’étoiles sur la Catalogne qui devient la région la plus récompensée du monde et le chouchou absolu du redoutable petit guide rouge.
Commençons par la bonne nouvelle. Pour 2013, la Catalogne compte 60 restaurants étoilés Michelin, contre 56 en 2012, ce qui confirme un leadership européen et même mondial de moins en moins contesté. Et les raisons de se réjouir sont nombreuses.

D’abord les deux stars incontestées que sont les frères Roca du Celler de Can Roca à Girona et Carme Ruscalleda à Sant Pol de Mar conservent leurs trois étoiles. Dans la foulée, le second a même été couronné meilleur restaurant du monde. Le Burro català peut braire à tue-tête, d’autant que dans les deux cas, la cuisine catalane est à l’honneur, revisitée, sublimée, mariée, bousculée, mais surtout célébrée.

Et ça continue

Ensuite, deux nouveaux venus intègrent le club des deux étoiles. Il s’agit de « Moments » à Barcelone, aux pianos duquel évoluent Carme Ruscalleda (donc récipiendaire de 3, puis de 2 étoiles en même temps, une performance jamais réalisée) et son fils Raul Balam. Bon sang ne saurait mentir, apparemment… et de l’Enoteca, de l’excellent Paco Perez qui totalise donc deux fois 2 étoiles, pour deux établissements différents. A déplorer, hélas, la fermeture d’une institution, le magnifique Can Fabes du regretté Santi Santamaria. Malgré les efforts de sa famille et de son équipe, le restaurant n’a pas survécu à la crise mais il meurt debout, car il a conservé jusqu’au bout ses deux étoiles malgré les difficultés. Quatre autres établissements conservent également leurs deux étoiles, ce qui n’est pas une mince performance quand on connaît l’incroyable faisceau d’exigences qui préside aux choix du petit guide rouge et qui vont bien au-delà de la cuisine. Il s’agit du restaurant Abac (chef, Xavier Pellicer disciple de Santi Santamaria), Lasarte (chef, Antonio Saez), du mas de Les Cols, mené de main de maître en pleine Garrotxa par Fina Puig, et bien sûr de l’excellent Miramar à Llança et de son chef Paco Perez (et de 2 !). Là encore, on sent que c’est une juste alliance d’authenticité terrienne et de sophistication qui a emporté la décision du jury.

Un phénomène de masse

Enfin, on compte 40 restaurants ayant reçu une étoile Michelin, une proportion qui renvoie la France à ses chères études ou dans ses vingt-deux mètres si vous cultivez la métaphore rugbystique ! Cinq nouveaux venus cette année dans cet aréopage : « Dos Palillos » à Barcelone qui fait le pari d’allier les tapes ibériques et les brochettes asiatiques, « Els Brancs » dans la baie de Roses, classique et sublime, « La Lluerna » à Santa Coloma de Gramenat, « Koy Shunka » et son chef japonais, à Barcelone et enfin « Nectari », l’établissement de Jordi Esteve. La pluralité des inspirations de ces nouveaux venus donne un aperçu de l’efflorescence qui agite les fourneaux catalans. Evidemment, n’oublions pas tous ceux qui ont conservé leur étoile à force de travail et de régularité. Cap Catalogne vous en a présenté plusieurs comme Nandu Jubany (Cal Jubany) ou Toni Izquierdo (Mas dels Arcs), Joan Viñas (Tossa de Mar) mais ils sont plus d’une trentaine de très grands chefs ! N’oublions pas la Catalogne du nord avec deux grandes tables, la Galinette à Perpignan et la Balette à Collioure, deux établissements qui ont opté pour une carte résolument catalane !

Le travail pour credo

La cuisine catalane est donc devenue la plus grande cuisine du monde, à force de travail, de formation des anciennes générations devant les pianos de la gastronomie française, et de désinhibition de leurs disciples dans la foulée de géants comme Ferran Adrià et dans le droit fil de l’histoire de cette approche particulière qui prend ses racines dans le monde grec, adopte les langueurs des plats sarrasins et sépharades, réinvente les épices et les aromates et surtout, fait confiance à sa terre, à sa mer, à son génie propre pour se réinventer sans jamais se trahir. Tous les chefs que nous avons rencontrés nous l’ont dit : il y a l’excellence des produits du terroir, l’audace des alliances et les inspirations venues d’ailleurs, les souvenirs des grands-mères devant l’âtre, quand on cuisinait « a la vora del foc ». Mais surtout, il y a le travail. Régulier, forcené. Essayer, refaire, magnifier. Rater et recommencer. A l’infini. Ne jamais rien tenir pour acquis.

Inventer, toujours

Justement, les grands chefs catalans bougent… Ils ont plusieurs établissements en Catalogne et ne dédaignent pas d’ouvrir des tables à Berlin ou à Tokyo. Crise oblige, beaucoup explorent une voie culinaire plus simple et moins onéreuse, dans le plus pur style brasserie. La cuisine catalane n’a pas fini de nous bluffer !