Filet de Merlan en croûte, gambas rouges, riz à l’’encre de seiche

01 Juin Filet de Merlan en croûte, gambas rouges, riz à l’’encre de seiche

Ingrédients pour 4 personnes :

2 kg de merlan de Méditerranée

12 gambas de Méditerranée

8 asperges

½ brocolis

50 g de parmesan

25 g de beurre

25 g d’olives vertes

25 g de cacahuètes grillées

1 cuillère à café d’encre de seiche

100 g de riz basmati

1 gousse d’ail

1 branche de persil

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

25 cl d’eau

Préparation :

Dans un saladier, mélanger le parmesan, les olives, les cacahuètes, le beurre à la manière d’un crumble. Laver les filets de merlan. Napper à l’aide d’un pinceau la chair du poisson avec la moutarde et saupoudrer de crumble. Enrouler les filets et fermer à l’aide d’une pique. Cuire deux minutes les asperges et les brocolis dans l’eau bouillante salée ; ensuite refroidir à l’eau glacée. Pour le riz, faire suer l’ail dans de l’huile d’olive, ajouter le riz plus le persil.

Verser les 25 cl d’eau chaude sur le riz, laisser bouillr 5 min et couvrir – Arrêter le feu. Patienter 10 min. Cuire les gambas à l’huile d’olive 30 secondes de chaque côté.Cuire les filets à l’huile d’olive 2 minutes de chaque côté.

Dressage :

Dresser le riz à ‘aide d’un emporte-pièce rond. Déposer les filets de poisson, les gambas et les légumes sur le riz. Terminer en saupoudrant le tout du crumble restant.