LA CUISINE DES CHAMPIGNONS

03 Oct LA CUISINE DES CHAMPIGNONS

Charnus, moussus, odorant, ils offrent un concentré de forêt et fleurent bon l’humus et la terre. De la modeste girolle au noble cèpe, les champignons enchantent enchantent nos assiettes…

Nous mettons en exergue une recette d’Albert Boronat i Miró de l’Ambassade de Llivia. Retrouvez 8 autres recettes des plus grands chefs de la Catalogne dans les pages de votre magazine actuellement en kiosque.

Filets de Sole de petit bâteau, en croûte de cariolettes, girolle, pousses d’épinards et jus au vin jaune.

Ingrédients pour 4 personnes 

2 pièces de soles de petit bateau de 800 g, 20 g de beurre aux algues Bordier, ½ citron jaune, ½ botte de pousses de fenouil, ½ botte de fleur de thym et de cerfeuil, Piment d’Espelette, persil frit, Fleur de sel, Poivre du moulin, Cebette tendre

Garniture

1 dl soupe de poisson, 200 g girolles, 1 dl huile d’olive, 20 g beurre doux, 2 c. à s. vin jaune, 150 g pousses d’épinards

Viennoiserie de Cariolettes

50 g de chapelure fine, 25 g cariolettes sèches en poudre , 1 dl huile d’olive, 1 gousse Ail, 20 g de Parmiggiano Reggiano, 150 g de crème fraîche

Préparation 

Ebarber, écailler et dépouiller les soles. Lever les filets puis les disposer côté intérieur, les beurrer. Dans un hachoir, mettre le fenouil, le cerfeuil et le thym, parfumés au jus de citron. Jeter cette préparation sur les soles. Saler très légèrement. Reconstituer les soles en mettant les filets tête-bêche, de façon à former de belles demi-soles. Les rouler séparément dans du papier film, en les serrant, pour les cuire sous vide dans un bain à 85 °C pendant 5 minutes. Laisser reposer pendant 2 minutes. Une fois le film enlevé, rajouter le persil frit, faire gratiner légèrement au four et tailler les filets en biseau.

Les girolles : Nettoyer et égoutter les girolles. Les saisir une première fois dans l’huile d’olive afin de leur faire rendre l’eau, puis égoutter. Les saisir de nouveau, dans du beurre noisette, et les assaisonner de fleur de sel et du poivre du moulin. Ajouter les pousses d’épinards au dernier moment.

Croûte de Cariolettes : Mélanger dans un bol tous les ingredients avec le beurre. Etaler entre deux papiers sulfurisés. Réserver au frais. Une fois bien pris, découper sur la taille des filets de sole.

Dans une assiette, dresser les filets de sole ainsi que le sauté de girolle. Agrémenter avec des rondelles de cebettes tendres, du persil frit, du cerfeuil et des pousses de moutarde. Récupérer les sucs de cuisson et les ajouter à la soupe de poisson ainsi qu’un trait de vin jaune, réduire puis ajouter la crème mi montée au fouet. Napper de sauce. Ajouter quelques feuilles de persil frit ainsi que du cerfeuil pour la décoration.