L’Eclair Paris – Prades

01 Avr L’Eclair Paris – Prades

Ingrédients pour la pâte à choux :

* ¼ L d’eau ou lait

* 125g de beurre

* 200g de farine

* 50g de sucre

* 4 oeufs

* 1 pincée de sel

Ingrédients pour la crème brûlée :

* ¼ L de lait

* ¼ L de crème liquide

* 70 g de sucre

* 1 gousse de vanille

* 4 jaunes et 2 oeufs entiers

* sucre cassonade pour brûler la crème

Ingrédients pour la crème mousseline pralinée :

*¼ L de crème pâtissière (faite maison)

*50g de beurre

*70g de pralin

Ingrédients pour le biscuit strezel :

*150g de farine

*150g de sucre

* 150g de beurre

* 75g de pralin pâte

1° Préparation de la pâte à choux :

– Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre, le sucre, le sel.

– Ajouter la farine et sécher à la spatule au bord du feu (la pâte ne doit plus coller au fond de la casserole)

Ajouter les œufs un part un à la spatule.

Mettre en poche et coucher sur une plaque graissée en forme d’éclair de 7 cm de long et 2 cm de large.

Cuire à 180 ° pendant 17 mn. Laisser refroidir.

2° Préparation de la crème brûlée :

-Laisser infuser le lait, la crème et vanille fendue pendant 24h.

-Porter à ébullition.

-Pendant ce temps, blanchir œufs et sucre

-Ajouter le lait bouillant et mélanger.

-Passer au chinois

-Mettre en plaque pdt 30 mn à 110°

– Laisser refroidir et détailler en rectangle de 8cm sur 3 cm

3° Préparation de la crème mousseline pralinée

– Faire la crème patissière.

– Ajouter le beurre et le pralin

– Laisser refroidir et mettre en poche.

4° Préparation du biscuit strezel :

-Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte.

-Etaler entre 2 papiers sulfurisés, puis détailler en rectangle de 8 cm par 3 cm à l’emporte pièce

-Cuire à 160° pdt 12mn

Dressage :

Couper le choux en 2 dans le sens de la longueur.

Brûler la crème, puis fourrer le choux.

Napper de pralin puis déposer le biscuit strezel puis, surmonter de crème pralin avec lune douille cannelée.