12 Déc Le Montseny, La Suisse catalane
Un guide titré
Cap Catalogne a choisi pour guide Marti Boada, explorateur, docteur en sciences de l’environnement, professeur d’écologie à l’Université autonome de Barcelone et licencié de catalan à l’Université de Perpignan. Il est l’auteur de plus dune cinquantaine d’ouvrages, dont une grande partie est consacrée à la faune et à la flore du Montseny, mais sa curiosité l’a porté beaucoup plus loin. Il a ainsi participé à des expéditions scientifiques en Amérique du sud et mène encore une mission en Antarctique où il étudie les effets du tourisme et des émissions de dioxyde de carbone.
Un fils du Montseny
Mais, pour nous faire découvrir les secrets du Montseny, Marti Boada redevient le petit-fils de « carboner », le fils de bûcheron qui a parcouru forêts et sous-bois depuis son plus jeune âge pour y fabriquer du charbon ou abattre les arbres. Et aussi, l’épicurien, amateur, au sens premier du terme, de bonne chère. Quand il raconte sa terre, ses arbres, ses anciens, le voyage commence…
Une montagne-phare
Le Montseny, (Montem Signum), c’est en latin la montagne qui guide. Elle sert depuis toujours de phare aux marins, de balise et de repère aux caravanes terrestres des marchands tant elle s’élève brusquement, abrupte et unique comme un Canigou miniature, au-dessus de la plaine qu’elle domine à 1 700 mètres. Autour de nous, la vue sur le Maresme, sur les Pyrénées, sur la mer où passent les bateaux en partance pour les Baléares coupe le souffle. Le Montseny est un immense mirador auquel viennent s’accrocher les nuages porteurs de pluie, donneurs de sources et de rivières. Cette incroyable richesse hydrique, dans un monde méditerranéen qui en est cruellement privé, a toujours attiré les hommes vers ces hautes terres comme l’attestent les dolmens découverts à Collet de la Costa (Brull).
Un refuge immémorial
Lors des incursions Maures, les chrétiens se replièrent à leur tour en nombre vers les hauteurs protectrices. Ici pas de grands châteaux ou de grandes cathédrales. C’est une terre de survie, de résistance, de mas fortifiés, pour se protéger des bandits de grand chemin, les bandolers. Un monde de petits villages médiévaux, de petits ermitages et de ponts romans. C’est une terre qui se mérite. Elle est réservée aux visiteurs qui partagent curiosité et don d’observation, tant elle est contrastée et riche.
Des produits authentiques
Cette diversité d’espaces naturels sur une surface plutôt réduite, va permettre aux hommes de varier leurs productions agricoles presque à l’infini. Dans chaque mas, chaque famille possède sa spécialité et si chacun pétrit son propre pain, Marti n’hésite pas à nous désigner le meilleur, celui du mas Campins. Il faut bien que les fermiers vendent le surplus de leur production au marché ! Et voilà comment on découvre le fameux poulet aux pattes bleues, le fromage de chèvre de la grange Mogent à Sant Antoni de Vilamajor, ou encore les saucissons de la Cansaladaria Bonsoms à Sant Celoni. Chacun a son savoir-faire, les excellences se côtoient et se rencontrent. Une débauche de saveurs uniques, typées, inoubliables.
Un monde en plein bouleversement
Aujourd’hui, le « changement global » cher à Marti Boada, à traduire peut-être, par « exode rural et changement de population », transforme lentement et sûrement le Montseny. Les mas sont des résidences secondaires, les prés qui les entouraient sont redevenus forêts, le bétail est remplacé par le sanglier. Une nouvelle nature reprend ses droits. Le tourisme, la nouvelle économie, transforme les plus beaux mas en restaurants, en fermes-auberges ou en gîtes d’étape. La montagne en possède 160 ! Force est de reconnaître qu’ils maintiennent ce savoir-faire, qui, pendant des siècles, a permis de savourer, presque furtivement, les meilleures recettes locales, les meilleures charcuteries (Ca la Petita, Montseny) et les meilleurs fromages (Can Bordoi de Sant Antoni de Vilamajor). Ce serait un péché de non-gourmandise, que de ne pas goûter à cette fabuleuse diversité culinaire, reflet du génie des Montesenyencs. Un génie peaufiné par des générations de transmission des secrets familiaux.
Chez le meilleur restaurateur du monde
Marti Boada sera notre guide jusqu’au Turó de l’Home, qui culmine à 1 700 mètres. Nous quittons l’aridité du paysage méditerranéen pour les fûts altiers des conifères, avant d’atteindre une vraie taïga de hêtres et de sapins : un monde en réduction ! Notre première visite nous mène à Can Fabes, trois étoiles au Michelin, reconnu internationalement comme l’un des meilleurs restaurants du monde. Marti Boada a bien connu son fondateur, Santi Santamaria qui fut vice-président international des « Relais et Châteaux ». Il nous le décrit comme un intellectuel majuscule de la cuisine. Il a laissé une bibliothèque de plus de 10 000 livres. « Il en lisait 3 à 4 par semaine », explique son épouse Angels. Leurs vacances à l’étranger se partageaient entre librairies et restaurants. Après le décès de Santi Santamaria, en février 2011, qui surprit douloureusement tous ses amis et admirateurs, c’est sa fille Regina, 26 ans, qui assure aujourd’hui avec sa maman, une difficile succession. Regina, malgré son jeune âge, n’en est pas à son coup d’essai, elle a dirigé un restaurant à Dubaï, puis à Singapour. C’est lors d’une visite à sa fille que Santi Santamaria est décédé. Aujourd’hui, art, culture, tradition et modernité continuent d’être les maîtres mots de cette cuisine gastronomique élitiste et de grande qualité. « Pourquoi un des plus grands restaurants du monde se satisfait-il d’être à Sant Celoni, et non pas dans une mégapole comme Barcelone ? ». Avec un sublime sourire, Regina nous répond, « Mais c’est notre maison familiale depuis plus de 300 ans ». Réponse imparable. Nous partons avec une certitude, le sourire de Regina est déjà un mets de Roi.
Le paysage dans l’assiette
Un petit-déjeuner de ganivet i forquilla (couteau et fourchette), nous attend à La Masia, à la sortie de Sant Celoni. Un véritable mas catalan traditionnel, ici tout est d’origine, des micocouliers devant le mas qui servaient aux agriculteurs à tailler leurs fourches, jusqu’au plat de charcuterie, une véritable vitrine du Montseny, fouets, boudins d’œuf, saucissons de toutes les formes. Sans oublier le « Capipota », tête et pattes d’agneau taillées en dés, servi le plus souvent dans un plat en terre cuite et omniprésent tout au long de notre voyage. Tout ce qu’il est possible d’acquérir localement est acheté aux producteurs du Montseny. Marti Boada nous rappelle cette phrase du grand gastronome et écrivain Josep Pla : « Dans la casserole, il doit y avoir la géographie du pays ». Angels et Ferran, jeune couple fraîchement installé, veulent absolument que leur carte soit l’aquarelle, la plus réaliste possible de leur environnement. « Il faut que le client en s’asseyant à table commence déjà son excursion ». Un défi entièrement réussi dans l’espace et jusque dans notre assiette.
Relais de chasse
Toujours plus haut, Marti Boada nous accompagne à La Font de Cal Guardia. Là, une troupe de chasseurs est déjà attablée. Marti y est accueilli par des exclamations de joie. Cela pourrait paraître étrange, côté français, cette amitié et ce grand respect entre un écologiste et des chasseurs. Ce serait mal connaître l’œuvre de Marti qui a toujours voulu privilégier l’humain dans son paysage naturel. Nous sommes conviés à partager leur repas. Une queue de bœuf en sauce nous attend. Inoubliable. L’accompagnent, entrecôte et filets de veau, pieds et joues de porc. Les chasseurs ont marché plus de huit heures, ils ont besoin de consistant. La cuisine est rustique et familiale. Plus de trente ans d’expérience se retrouvent dans votre assiette. Le sanglier, les champignons et la plupart des plantes sylvestres sont récoltés par les chasseurs. Nous montons directement au Turo de l’Home, c’est tout à fait exceptionnel de pouvoir atteindre le sommet d’une telle montagne en voiture. La vue est… époustouflante, mais nous préférons vous la laisser découvrir, les mots ne sont pas assez forts pour décrire tout ce qui s’offre à nous.
Santa Fe del Montseny
Notre guide nous abandonne pour la nuit, au château de Cendrillon, un lieu absolument incroyable. Au beau milieu d’une végétation luxuriante dans un véritable château, un hôtel et un restaurant. Il faut compter 100 euros par personne. La cuisine est traditionnelle et locale comme il se doit, légumes, soupes, crèmes, riz, champignons, escargots (un délice), volailles, viandes et desserts traditionnels… Au petit matin le petit-déjeuner à la fourchette, maintenant coutumier, nous attend avec des œufs brouillés aux cèpes. Un régal. Il a plu une bonne partie de la nuit et le personnel de l’hôtel nous assure, sans rire, qu’au Montseny, il ne pleut que la nuit pour ne pas gêner les visiteurs. Ils affirment aussi que les paysages les plus féeriques du Montseny se dessinent dans le brouillard, au petit matin et après une bonne averse. Ils ont encore raison ! L’eau est la mine d’or du Montseny. Avec ses 1 700 mètres d’altitude, il capture les nuages venus de la mer. Transportés par la marinada à l’intérieur des terres, ils n’iront pas plus loin que ces plus hauts sommets. Une aubaine pour le curieux, qui peut ainsi visiter une succession de paysages totalement différents, sur une distance relativement réduite et découvrir une faune de haute montagne ou de garrigue en marchant quelques heures. Mais laissons l’intarissable Marti nous conter la suite : « Ces montagnes se sont formées très tôt dans l’histoire du monde. Depuis, les innombrables pluies et les neiges ont patiemment raboté leurs sommets, pour donner à l’ensemble cette bonhomie rondouillarde d’éponge naturelle. Cinq entreprises d’embouteillage d’eau minérale prélèvent chaque année, mille millions de litres. 30% des bouteilles d’eau consommées en Espagne viennent d’ici. Notre éponge généreuse continuera encore longtemps à capturer les nuages pour les restituer équitablement à l’ensemble de la biomasse du Montseny. À l’homme de savoir prélever, au plus juste, cette manne tombée du ciel ».
En pleine montagne, une spécialité, le poisson
Nous continuons notre route, car Marti est tout heureux de nous annoncer un rendez-vous au restaurant Maria Rosa à Campins. Il est tenu par deux de ses amies, mais comment pourrait-il en être autrement ? Là, le cadre n’est plus le même, verres à pied, nappes et serviettes textiles. De grands lustres pendent au plafond. Ambiance feutrée. Nous sommes étonnés par la carte. Les prix sont plus que raisonnables et la spécialité de la maison est le poisson. Maria Rosa et Elisenda sourient devant notre surprise, elles nous montrent la fenêtre, la mer est là, à quelques kilomètres. Après avoir grimpé cette petite route de haute montagne, nous l’avions déjà oubliée. Laissez-vous tenter par le pica-pica de la mer, puis la Sole farcie aux gambas, un ravissement, ou par les cannellonis au foie et magret de canard, la spécialité de la maison. Que des valeurs sûres.
Le restaurant préféré des chefs
Nous continuons de gravir la montagne, les paysages de forêt se succèdent, toujours aussi différents. Après les landes, nous découvrons le restaurant La Costa del Montseny, dans le village du même nom. Un cadre magnifique, une vue panoramique sur tout le Montseny. Josep et Salvador Clapes, nous montrent la mer. Décidément, nous sommes en pleine montagne et elle est omniprésente. La cuisine est de grand-mère Lola, difficile de trouver plus authentique. Marti, est un habitué des lieux, il nous présente lui-même le restaurant. Les plus grands chefs, Santamaria, Ruscalleda ou même le président Tarradellas, l’ont décrit comme la meilleure table de Catalogne. Lorsqu’ils voulaient sortir et faire un repas gastronomique ou simplement inviter leurs amis, c’était toujours chez les frères Clapès. Cuisine traditionnelle, avec un plus très significatif. Alors que la grande majorité des restaurants catalans est plutôt pauvre en dessert, ici, une cuisinière en a fait sa spécialité, elle ne se consacre qu’aux douceurs. Elles sont à tomber à genoux. Après des girolles au boudin, à goûter absolument, elle nous apporte une coca de recapta de La Costa (fougasse avec pignons), cuite au four à l’ancienne, puis leur très réputé Pa de Pessic traditionnel. Josep précise qu’au four à bois à l’ancienne, les desserts sont toujours différents. Et là, s’achève notre voyage gastronomique, faute de combattant, nous n’avons plus la place pour le plus minuscule pignon.
L’excursion à pied peut commencer
En continuant, toujours sur la même route, nous arrivons au centre d’information du parc du Montseny. C’est Marti qui a été le professeur de certains des animateurs, qui les a aidés à obtenir leurs diplômes universitaires et qui leur a trouvé un emploi. Inutile de dire que l’accueil est des plus chaleureux. Il est conseillé de s’y rendre avant toute excursion. Vous trouverez, en français, tous les renseignements possibles et imaginables. Le personnel est adorable. À retenir qu’en période de champignons, chaque dimanche, vous est proposée une promenade avec recherche guidée, pour trois euros, qui vous permettra d’aller directement sur les bons coins, les « mates ». Juste à côté du centre, l’Avet Blau, un bar-restaurant avec bungalows, et toujours une cuisine traditionnelle des plus enracinées. Le patron adore rire car, dit-il, cela permet « de retrancher de la vie, ses moments de tristesse ». Par exemple, celui d’être obligé de redescendre à la capitale, retrouver notre steak frites du soir.
Le paysage dans l’assiette
Un petit-déjeuner de ganivet i forquilla (couteau et fourchette), nous attend à La Masia, à la sortie de Sant Celoni. Un véritable mas catalan traditionnel, ici tout est d’origine, des micocouliers devant le mas qui servaient aux agriculteurs à tailler leurs fourches, jusqu’au plat de charcuterie, une véritable vitrine du Montseny, fouets, boudins d’œuf, saucissons de toutes les formes. Sans oublier le « Capipota », tête et pattes d’agneau taillées en dés, servi le plus souvent dans un plat en terre cuite et omniprésent tout au long de notre voyage. Tout ce qu’il est possible d’acquérir localement est acheté aux producteurs du Montseny. Marti Boada nous rappelle cette phrase du grand gastronome et écrivain Josep Pla : « Dans la casserole, il doit y avoir la géographie du pays ». Angels et Ferran, jeune couple fraîchement installé, veulent absolument que leur carte soit l’aquarelle, la plus réaliste possible de leur environnement. « Il faut que le client en s’asseyant à table commence déjà son excursion ». Un défi entièrement réussi dans l’espace et jusque dans notre assiette.
Relais de chasse
Toujours plus haut, Marti Boada nous accompagne à La Font de Cal Guardia. Là, une troupe de chasseurs est déjà attablée. Marti y est accueilli par des exclamations de joie. Cela pourrait paraître étrange, côté français, cette amitié et ce grand respect entre un écologiste et des chasseurs. Ce serait mal connaître l’œuvre de Marti qui a toujours voulu privilégier l’humain dans son paysage naturel. Nous sommes conviés à partager leur repas. Une queue de bœuf en sauce nous attend. Inoubliable. L’accompagnent, entrecôte et filets de veau, pieds et joues de porc. Les chasseurs ont marché plus de huit heures, ils ont besoin de consistant. La cuisine est rustique et familiale. Plus de trente ans d’expérience se retrouvent dans votre assiette. Le sanglier, les champignons et la plupart des plantes sylvestres sont récoltés par les chasseurs. Nous montons directement au Turo de l’Home, c’est tout à fait exceptionnel de pouvoir atteindre le sommet d’une telle montagne en voiture. La vue est… époustouflante, mais nous préférons vous la laisser découvrir, les mots ne sont pas assez forts pour décrire tout ce qui s’offre à nous.
Santa Fe del Montseny
Notre guide nous abandonne pour la nuit, au château de Cendrillon, un lieu absolument incroyable. Au beau milieu d’une végétation luxuriante dans un véritable château, un hôtel et un restaurant. Il faut compter 100 euros par personne. La cuisine est traditionnelle et locale comme il se doit, légumes, soupes, crèmes, riz, champignons, escargots (un délice), volailles, viandes et desserts traditionnels… Au petit matin le petit-déjeuner à la fourchette, maintenant coutumier, nous attend avec des œufs brouillés aux cèpes. Un régal. Il a plu une bonne partie de la nuit et le personnel de l’hôtel nous assure, sans rire, qu’au Montseny, il ne pleut que la nuit pour ne pas gêner les visiteurs. Ils affirment aussi que les paysages les plus féeriques du Montseny se dessinent dans le brouillard, au petit matin et après une bonne averse. Ils ont encore raison ! L’eau est la mine d’or du Montseny. Avec ses 1 700 mètres d’altitude, il capture les nuages venus de la mer. Transportés par la marinada à l’intérieur des terres, ils n’iront pas plus loin que ces plus hauts sommets. Une aubaine pour le curieux, qui peut ainsi visiter une succession de paysages totalement différents, sur une distance relativement réduite et découvrir une faune de haute montagne ou de garrigue en marchant quelques heures. Mais laissons l’intarissable Marti nous conter la suite : « Ces montagnes se sont formées très tôt dans l’histoire du monde. Depuis, les innombrables pluies et les neiges ont patiemment raboté leurs sommets, pour donner à l’ensemble cette bonhomie rondouillarde d’éponge naturelle. Cinq entreprises d’embouteillage d’eau minérale prélèvent chaque année, mille millions de litres. 30% des bouteilles d’eau consommées en Espagne viennent d’ici. Notre éponge généreuse continuera encore longtemps à capturer les nuages pour les restituer équitablement à l’ensemble de la biomasse du Montseny. À l’homme de savoir prélever, au plus juste, cette manne tombée du ciel ».
En pleine montagne, une spécialité, le poisson
Nous continuons notre route, car Marti est tout heureux de nous annoncer un rendez-vous au restaurant Maria Rosa à Campins. Il est tenu par deux de ses amies, mais comment pourrait-il en être autrement ? Là, le cadre n’est plus le même, verres à pied, nappes et serviettes textiles. De grands lustres pendent au plafond. Ambiance feutrée. Nous sommes étonnés par la carte. Les prix sont plus que raisonnables et la spécialité de la maison est le poisson. Maria Rosa et Elisenda sourient devant notre surprise, elles nous montrent la fenêtre, la mer est là, à quelques kilomètres. Après avoir grimpé cette petite route de haute montagne, nous l’avions déjà oubliée. Laissez-vous tenter par le pica-pica de la mer, puis la Sole farcie aux gambas, un ravissement, ou par les cannellonis au foie et magret de canard, la spécialité de la maison. Que des valeurs sûres.
Le restaurant préféré des chefs
Nous continuons de gravir la montagne, les paysages de forêt se succèdent, toujours aussi différents. Après les landes, nous découvrons le restaurant La Costa del Montseny, dans le village du même nom. Un cadre magnifique, une vue panoramique sur tout le Montseny. Josep et Salvador Clapes, nous montrent la mer. Décidément, nous sommes en pleine montagne et elle est omniprésente. La cuisine est de grand-mère Lola, difficile de trouver plus authentique. Marti, est un habitué des lieux, il nous présente lui-même le restaurant. Les plus grands chefs, Santamaria, Ruscalleda ou même le président Tarradellas, l’ont décrit comme la meilleure table de Catalogne. Lorsqu’ils voulaient sortir et faire un repas gastronomique ou simplement inviter leurs amis, c’était toujours chez les frères Clapès. Cuisine traditionnelle, avec un plus très significatif. Alors que la grande majorité des restaurants catalans est plutôt pauvre en dessert, ici, une cuisinière en a fait sa spécialité, elle ne se consacre qu’aux douceurs. Elles sont à tomber à genoux. Après des girolles au boudin, à goûter absolument, elle nous apporte une coca de recapta de La Costa (fougasse avec pignons), cuite au four à l’ancienne, puis leur très réputé Pa de Pessic traditionnel. Josep précise qu’au four à bois à l’ancienne, les desserts sont toujours différents. Et là, s’achève notre voyage gastronomique, faute de combattant, nous n’avons plus la place pour le plus minuscule pignon.
L’excursion à pied peut commencer
En continuant, toujours sur la même route, nous arrivons au centre d’information du parc du Montseny. C’est Marti qui a été le professeur de certains des animateurs, qui les a aidés à obtenir leurs diplômes universitaires et qui leur a trouvé un emploi. Inutile de dire que l’accueil est des plus chaleureux. Il est conseillé de s’y rendre avant toute excursion. Vous trouverez, en français, tous les renseignements possibles et imaginables. Le personnel est adorable. À retenir qu’en période de champignons, chaque dimanche, vous est proposée une promenade avec recherche guidée, pour trois euros, qui vous permettra d’aller directement sur les bons coins, les « mates ». Juste à côté du centre, l’Avet Blau, un bar-restaurant avec bungalows, et toujours une cuisine traditionnelle des plus enracinées. Le patron adore rire car, dit-il, cela permet « de retrancher de la vie, ses moments de tristesse ». Par exemple, celui d’être obligé de redescendre à la capitale, retrouver notre steak frites du soir.
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