Morue de la maison Raffols, Soupe de pistou

04 Oct Morue de la maison Raffols, Soupe de pistou

Ingrédients :

50 g de haricots secs, 50 g de pois chiche secs, 80 g de haricots verts frais, 80 g de pommes de terre, 80 g de fenouil, 1 kg de basilic frais, 1 litre de bouillon de poule, 20 g de purée d‘ail confit, 100 g de pignons de pin torréfié, 250 cl d’huile d’olive du mas Boutet, 1 filet de Morue 500 g

Pour la soupe :

Mettre les pois chiches et les haricots à gonfler dans l’eau pendant une demi journée puis les cuire dans un bouillon pendant 1 heure. Blanchir les haricots verts et les passer à l’eau froide pour en conserver le vert. Couper le fenouil en brunoise ainsi que les pommes de terre et pour finir les haricots vert blanchis. Réaliser le pistou : dans un mortier, piler les pignons grillés et le bouquet de basilic frais et monter le mélange à l’huile d’olive. Ail confit : laisser cuire pendant une heure l’ail pelé dans de l’huile d’olive à feu très doux. Dans une casserole, faites revenir le fenouil les pommes de terre et les haricots verts. Ajouter 4 cuillères à soupe de pistou, puis les pois chiches et les haricots. Assaisonner, ajouter la purée d’ail confit, bien mélanger et réserver au froid.

Pour la morue :

Mettre le cabillaud à saler pendant 12 heures en le plaçant sur un lit de gros sel puis en le recouvrant d’une deuxième couche de sel. Bien le rincer puis le mettre à dessaler une nuit. Rincer et sécher le filet. à l’aide d’un bon couteau détailler de fines tranches Déposer les tranches sur un papier film. Avec un pinceau, étaler un peu de purée d‘ail confit et rouler. Tailler un cylindre de morue et poser sur la soupe froide de pistou.