Ollada au foie gras

02 Fév Ollada au foie gras

Ingrédients pour deux personnes :

1 pied de porc, 1 boudin noir catalan, 1 filet mignon de porc, 500 g de joues de porc, 1 couenne du jambon sec, 15 g de sagi, 200 g de ventrêche, 6 carottes, 2 poireaux, ½ chou bien ferme, 1 gousse d’ail, 1 oignon jaune, 1 bouquet farci, sel poivre, 200 g de foie gras frais.

Préparation :

Dans une marmite, mettez toutes les viandes y compris la couenne et le sagi, ajoutez 2 carottes, 3 feuilles de chou, 1 poireau l’ail, l’oignon, le bouquet garni, le sel et le poivre. Après 45 minutes de cuisson, sortez le pied et le boudin, désossez le pied et étalez sur un papier film. Disposez au dessus le boudin émietté. Après 1 h15 de cuisson, sortez les joues et le filet mignon, disposez le tout sur le pied. Formez une ballottine bien serrée et réservez au frais. Posez le bouillon au chinois et rectifiez l’assaisonnement. Cuisez 4 feuilles de chou (eau salée) 2 minutes puis mettez-les dans un bain d’eau glacée puis égouttez. Coupez un tube de 50 g de foie gras, sel, poivre et une pincée de sucre, mettez-le dans la feuille du chou et formez une boule à l’aide d’un torchon, réservez. Faites chauffer le bouillon d’ollada, cuisez le poireau et les 4 carottes 4 minutes. Coupez 4 tranches de ballottine, passez une minute au four vapeur, disposez-les dans une assiette à soupe. Posez le chou au foie gras 1 minute dans le bouillon et dressez. Rajoutez du jus à la fin.