Les Recettes d’Eliane Comelade

12 Déc Les Recettes d’Eliane Comelade

Pour les fêtes de fin d’année et pour les lecteurs de Cap Catalogne, Eliane Comelade vous propose quelques recettes emblématiques de la cuisine catalane traditionnelle. Vous en trouverez beaucoup d’autres dans “les recettes de ma grand-mère”, ouvrage paru aux editions CPE.

Je vous invite à découvrir des recettes de ma mère, de ma grand-mère, de ma grand- tante,  toutes  d’excellentes cuisinières, filles de très vieilles familles catalanes, originaires  du Conflent et de la région de Tarragone, toutes très attachées à leur terroir et à ses coutumes. Pas de Noël sans chapon farci, pas de Jour de l’An,  sans escudella i carn d’olla, pas de Pâques sans bunyetes ni de Toussaint sans panellets… Pour tout visiteur, il y avait toujours un bon vin à la cave : Maury, Banyuls, Rivesaltes mais aussi du Byrrh, de l’anis Escarxado et tout ce que l’on peut servir avec en apéritif : olives, anchois, charcuteries…  Dans un tel contexte, je ne pouvais qu’assurer la relève ! Dans un premier temps en réalisant les plats les plus typiques : Ollada, boles de picolat, freginats, pebrots escalivats… mais un inventaire précis s’imposait. C’est ainsi qu’après une moisson dans cette Catalogne nord, j’ai parcouru toutes ces petites routes du sud, de Cadaqués à Vic, de Barcelona à Lleida, en passant par Tarragona, València, Denia, sans oublier les Baléares, la Sardaigne, Rome et Palerme : du transfrontalier mis à l’honneur en 2012… Mais, du transfrontalier, il y a bientôt 50 ans que j’en fais… Toutefois, en ce qui me concerne, l’objectif était de connaître et faire reconnaître les Pays Catalans, par le biais de leurs cuisines. En 2012, on ne peut que se réjouir de voir le nombre de chefs catalans étoilés, certains par trois fois, dignes descendants du « Sent Sovi » et de Mestre Robert De Nola.

Eliane, Noël 2012

Daurade farcie de fruits secs et d’aromates, Orada amb farciment de fruita seca i aromats

Pour 6 à 8 personnes :

1 belle daurade d’1,2 à 1,5 kg environ

1 farce composée de

1 bonne poignée de raisins secs ébouillantés

6 à 8 grosses gousses d’ail grillé et pelé

8 à 12 beaux cerneaux de noix hachés

1 tranche de pain complet trempée dans 2 cuillerées de très bon vinaigre de vin, la valeur d’une cuillerée à soupe de plantes aromatiques : persil, sauge et marjolaine frais, très finement hachées

150 g de fromage de vache râpé ou 300 g s’il est frais

½ dl de vin blanc ou d’eau

1 picada faite avec du poivre et du safran, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 tranche de pain grillé, ½ cuillerée à café de sel fin, 1 poignée d’amandes émondées

Cuisson 1 h environ

Mélanger soigneusement tous les ingrédients de la farce et placer celle-ci dans le ventre du poisson. Le coudre soigneusement avec une aiguille à canevas. Bien l’essorer et le disposer dans un plat assez grand qui aille au four. L’arroser avec l’huile et le vin. A partir de l’ébullition, penser à arroser le poisson avec son jus de cuisson.

Pendant ce temps, préparer la picada. On peut aujourd’hui, la réaliser au mixeur. Veiller à obtenir une purée très fine.

En fin de cuisson, retirer le poisson.

Omelette de Pâques, Truita de Pasqua

C’est une nourriture de plein air et de partage. Amis et famille se réunissent dans un lieu à l’abri de la tramontane, mi-ombre, mi-soleil, dans une propriété ou dans un lieu de pèlerinage près de la mer ou de montagne, pour le lundi de Pâques. L’omelette n’est qu’une « entrée », viendront ensuite gigot froid ou côtelettes d’agneau grillées. L’agneau est la viande préférée des Catalans, surtout durant les fêtes de Pâques.

Pour 4 personnes 

8 œufs

1 tranche de ventrèche découennée et taillée en dés

2 boudins noirs de taille moyenne

1 fil de saucisse fraîche déjà un peu rassis de 300 g environ

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 bouquet de persil haché

6 fonds d’artichauts violets émincés

Sel, poivre

Cuisson : 15 à 20 min en tout

Débiter le boudin et la saucisse en rondelles épaisses.

Casser les œufs et les battre longuement en omelette. Assaisonner légèrement de sel, de poivre et ajouter le persil.

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle et faire légèrement blondir les artichauts et la charcuterie. Ensuite, verser les œufs et procéder comme pour toute omelette en inclinant la poêle et en ramenant vers soi les bords, au fur et à mesure de leur coagulation. Lui donner une jolie forme ovale et faire blondir les deux faces à la manière française, du moins dans cette partie de Catalogne.

Boulettes de hachis catalan, Boles de picolat

Pour une vingtaine de boulettes de 4 cm de diamètre environ, pour 4 personnes

1 mélange : 250 g de hachis de bœuf maigre haché finement

400 g d’échine de porc désossée et hachée

½ cuillère à café de sel fin, quelques tours de poivre noir

6 belles gousses d’ail pilées

2 œufs entiers

1 cuillère à soupe de persil haché

1 cuillère à café de cannelle en poudre

4 cuillères à soupe environ de farine, pour rouler les boules

1dl d’huile d’olive

1 sofregit : 100 g de ventrèche découennée, coupée en petits dés et blanchis 5 à 6 min

1 petit oignon jaune haché très fin

Sel, poivre noir au moulin

3 cuillerées à soupe de tomates fraîches émondées, épépinées et hachées

200 g d’olives vertes dénoyautées et ébouillantées

1 petite écorce de cannelle

1 morceau de d’écorce de pebrot (piment rouge piquant et sec)

2 dl d’eau

2 cuillerées à soupe de vin rancio

Facultatif : 1 grosse poignée de corrioletes (mousserons) séchées et réhydratées

Cuisson : 10 min à la poêle ; 40 min en cocotte

Mélanger les deux hachis de viande et y ajouter l’ail, les œufs, le persil, le sel, le poivre et la cannelle. Rouler de petites boules bien rondes et régulières dans la farine. Faire tomber l’excédent de farine.

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle et faire dorer les boulettes de hachis sur une seule couche en les retournant afin qu’elles soient dorées régulièrement en prenant soin de ne pas les abîmer. Ranger les boules au fur et à mesure dans une cocotte en fonte.

Cette opération terminée, verser dans la poêle l’oignon, la ventrèche et un verre d’eau. Faire un sofregit. Lorsque tout est bien uniformément blond, saupoudrer avec la farine restante.

La faire roussir en remuant le tout. Mouiller avec le rancio, ajouter l’eau, le pebrot, la tomate et la cannelle. A la reprise de l’ébullition, verser cette sauce sur les boulettes et y ajouter les olives, éventuellement les champignons. Mettre la cocotte à petit feu et à couvert 40 min. Vérifier l’assaisonnement.

La tradition veut que l’on serve les boles de picolat avec un salpiquet et mongetes : haricots blancs à égrener ou haricotes secs en saupiquet, mais sans garniture.

Flan ou crème renversée, Pa d’ous

Dessert type de toute la Catalogne Nord.

Pour 4 à 6 personnes

1 l de lait

200 g de sucre en poudre + 80 g de sucre pour caraméliser le moule

6 ou 7 œufs battus en omelette

3 cuillerées à soupe d’anisette ou 1 écorce de citron ou 1 écorce d’orange ou 1 poignée de feuilles de verveine toute fraîche ou 1 belle gousse de vanille fendue.

Cuisson : 40 min au four et au bain-marie à 200 °c

Caraméliser un moule cannelé de 20 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur. Surtout ne pas laisser trop brunir le caramel. Faire bouillir le lait sucré. Allumer le four. Verser le lait, en fouettant vivement, sur les œufs battus. Ajouter alors le parfum choisi. Verser la crème dans le moule. Mettre cette crème à cuire au four et au bain-marie. Ni la crème, ni le bain-marie ne doivent bouillir. Laisser refroidir le flan dans son moule. Au moment de le servir, tremper le moule trente secondes dans de l’eau bouillante, afin d’obtenir un démoulage parfait. On peut aussi le réaliser dans de petits ramequins individuels.

Bunyetes

Préparation traditionnelle ancestrale qui marque toutes les fêtes de Pâques en pays catalan. On commence en principe une semaine avant les Rameaux. Les vitrines des pâtissiers et des boulangers, sont garnies de piles impressionnantes de ces grands beignets. Chez certains d’entre eux, on fait la queue le dimanche et on sort précautionneusement comme si l’on portait le Saint-Sacrement, car elles sont très fragiles. Chaque famille en confectionnait une grande quantité le soir à la veillée avec l’aide des voisins et les rangeait soigneusement dans une grande banasta (corbeille) recouverte de torchons bien repassés. Les plus habiles étirent une petite boule de pâte sur le genou muni d’un linge blanc immaculé, jusqu’à ce qu’elle soit le plus mince possible… étirage, cuisson ; tout doit être minutieusement fait si l’on veut obtenir ces grands beignets blonds, ronds comme des assiettes et minces comme du papier à cigarettes, croquants au centre et un peu mous sur les bords. Gourmandise très appréciée dans tout le département.

Pour 80 à 100 bunyetes 

1 douzaine d’œufs

1,5 à 1,7 kg de farine

Les zestes râpés de 12 citrons

250 g de beurre fin

1 grosse cuillère à soupe de saindoux

1 cuillère à café de sel fin

65g de levure de bière  (achetée chez le boulanger)

1 verre à liqueur d’eau de fleur d’eau d’oranger ou de rhum

500 à 600 g de sucre semoule pour saupoudrer

2 à 3 litres d’huile pour la friture

Cuisson : 2 à 3 min

Préparer la pâte le matin (7 heures), afin de pouvoir faire les beignets le soir ( 21 heures).

Délayer la levure avec un verre d’eau tiède. Amollir le beurre et le saindoux à la fourchette. Battre les œufs en omelette.

Sur un marbre, faire une fontaine avec la farine et mettre tous les ingrédients au centre. Travailler lentement cette pâte. Au bout d’une heure, on obtient une pâte jaune d’or, lisse et souple. Elle se détache du marbre et des mains. Il faut alors l’envelopper dans un linge fariné, la poser dans une grande bassine et la mettre au tiède jusqu’au soir. Elle doit au minimum quadrupler de volume.

Le soir venu, faire cuire les bunyetes. Mettre l’huile dans une ou mieux deux bassines à friture sans panier et les placer sur un feu moyen. Préparer un grand plat pour recevoir les beignets et le sucre pour les saupoudrer sitôt cuits.

Chacun prend une petite boule de pâte (ayez soin de recouvrir la pâte en attente) et l’étire sur le genou ou au rouleau (surtout ne pas mettre de farine, cela sécherait la pâte) jusqu’à obtention d’un cercle régulier, le plus mince possible. La jeter alors dans l’huile très chaude et la retourner jusqu’à ce qu’elle soit blonde dorée. L’égoutter, la déposer dans le plat et la saupoudrer largement de sucre. Dès que le plat est plein, on remplit la corbeille. Lorsqu’il y a des enfants, on fait cuire quelques petits bracelets qui serviront à garnir le rameau.

Il faut être très organisé : 2 ou 3 personnes étirent minutieusement, une fait cuire et une autre saupoudre et range les bunyetes.

Durant toute cette période pascale, tout visiteur a droit à une bunyeta accompagnée d’un verre de muscat de Rivesaltes.