RENCONTRE AVEC JORDI JARDÍ

31 Mai RENCONTRE AVEC JORDI JARDÍ

Jordi Jardí est le directeur de l’école d’Hôtellerie et de Tourisme de Cambrils : rencontre avec un homme heureux qui forme les meilleurs professionnels de demain.

Cap Catalogne : Bonjour Jordi. Quel cadre ! Une école juste devant la mer, en bordure de plage ! C’est le rêve pour vos étudiants, non ?

Jordi Jardí : C’est le rêve oui, mais pas seulement. Il y a une véritable adéquation entre ce lieu et la mission qui va être donnée à nos élèves, toute leur vie ils vont devoir faire partager le meilleur d’un territoire à quelque niveau que ce soit ! Alors ici, en pleine zone touristique de la Costa Daurada, ils ont tous les enjeux de leur métier sous les yeux. Sans parler bien sûr du fait que ce sont des conditions de confort optimales pour travailler.

CC : L’école est très pluridisciplinaire…

JJ : Nous enseignons la cuisine, la gastronomie et les services de restauration, la direction de cuisine, la direction d’agences de voyages et l’événementiel, la gestion des logements touristiques, nous formons des guides et des animateurs culturels. En parallèle, nous enseignons aussi l’élaboration de produits alimentaires industriels, la viennoiserie, la pâtisserie et la confiserie. La première chose à comprendre, c’est que tout fonctionne ensemble. Ici nos étudiants sont immergés dans la réalité de leurs métiers respectifs mais ils apprennent aussi les notions de solidarité et d’interdépendance. C’est ça la réalité d’un hôtel ou d’un restaurant : si un maillon de la chaîne est faible elle ne marche plus ! Un problème en cuisine et la salle est bloquée. Un problème dans la gestion touristique et il y a moins de clients. Tout est lié.

CC : Vous avez des équipements vraiment impressionnants…

JJ : Oui et non. Vous savez les choses vont tellement vite, il y a déjà des éléments un peu obsolètes, mais nous ne nous plaignons pas d’autant que nous faisons le plein d’étudiants tous les ans et que notre taux de placement est de 97 %, malgré le contexte économique morose. Cela démontre la crédibilité de l’école et aussi son adéquation parfaite aux attentes du marché. Nous ne formons pas des théoriciens, nous formons des professionnels. Et nous en sommes très fiers. Nous allons aussi vers des choses résolument nouvelles comme le cryocooking. Il faut savoir rester dans l’air du temps et anticiper les tendances, c’est la clé de la réussite !

CC : D’où viennent vos étudiants ?

JJ : Principalement du sud de la Catalogne, Lleida, Tarragone mais nous avons aussi des programmes Erasmus, donc des étudiants d’autres pays européens. Actuellement nous avons à peu près 600 élèves, c’est un mini-campus universitaire.

CC : Comment se déroule le cursus ?

JJ : Deux ans après le brevet et trois ans après le Bac. Maintenant, il est possible de poursuivre après le brevet sans avoir l’obligation de passer le bac. C’est un vrai cursus professionnalisant. Les étudiants ont aussi des cours de langue en anglais et en français, puisqu’ils sont censés pouvoir travailler à l’international sans aucun problème.

CC : Comment devient-on directeur d’un tel centre ?

JJ : Pour tout vous dire, je suis un ancien élève ! – Rires – J’ai toujours voulu être cuisinier, je ne voulais pas travailler à l’école, je m’y ennuyais. Alors à 16 ans j’ai travaillé dans un restaurant de mon village et ce sont les patrons qui m’ont suggéré de faire l’école de Cambrils pour me perfectionner et me professionnaliser. Ensuite j’ai travaillé à l’Eugenia qui était un des grands restaurants de Cambrils, puis j’ai fait l’école Lenôtre et surtout un stage au Bullí avec Ferran Adrià. Ce stage de deux jours m’a donné envie d’un stage plus long d’un mois et demi. Ma vie en a été totalement chamboulée. Je suis revenu chez moi avec la sensation que je ne connaissais rien à la cuisine, que je ne savais rien faire. Qu’un monde vraiment nouveau s’était ouvert à moi. Avec ma femme nous gérions alors un restaurant à Miravet, je lui en ai laissé la responsabilité, j’ai modifié le plan de formation et je me suis consacré à l’école à 100 %. Mon cursus est atypique, peut-être, mais il me permet de faire partager mon expérience aux étudiants en leur démontrant que l’on peut partir du plus petit échelon et réussir. C’est très important, l’exemple, le partage d’expériences.

CC : Comment fonctionne le restaurant de l’école ? Il est ouvert aux clients extérieurs ?

JJ : En fait il y a deux restaurants : le restaurant que j’appellerai interne, où mangent les élèves et les professeurs, environ 200 personnes, et dont le repas est préparé par les élèves de niveau 1 et 2, et puis le restaurant où nous sommes, qui propose un menu gastronomique unique à 26 euros essentiellement élaboré par les élèves de niveau 3 pour les visiteurs qui souhaitent déjeuner face à la mer et tester les talents de nos jeunes étudiants. C’est la vitrine de l’école. Et bien sûr, ce sont des élèves qui servent à table. Nous attachons beaucoup d’importance à l’étiquette, à la politesse, au doigté. Un élève doit savoir se comporter de façon adéquate en toutes circonstances et trouver le niveau protocolaire qu’il convient d’appliquer. Il doit être polyvalent et immédiatement employable au plus haut niveau. Aujourd’hui comme souvent, le restaurant est complet. C’est un excellent signe pour le prestige de notre école.

CC : Quel type de cuisine enseignez-vous ?

JJ : Autour d’une base catalane et française, nous abordons toutes les cuisines servies à l’international dans les meilleurs établissements. La priorité c’est que nos élèves aient de la valeur sur le marché. Quand ils sortent d’ici, ils sont en théorie quadrilingues et peuvent travailler dans le monde entier. Pour ce qui est de la polyvalence, je vous cite un exemple. Dans le cursus de cuisinier, il y a une option pâtisserie, mais bien sûr elle est moins poussée que dans la formation de pâtissier… Et ainsi de suite. Il se passe toujours quelque chose dans cette école.

CC : Et le vin ? Je n’ai pas vu de cursus consacré à la sommellerie…

JJ : Non, nous travaillons dans ce domaine en partenariat avec l‘Université Rovira i Virgili de Tarragone pour l’œnologie et la chimie, je dis bien la chimie car elle est désormais indissociable des avancées culinaires. Nos animateurs touristiques travaillent par ailleurs sur un module « le vin à votre service ».

CC : C’est étonnant non, une agence de voyage dans une école ?

JJ : Il est vital de pouvoir renseigner et aider les gens. Nos élèves ont organisé pour moi un voyage en Russie avec trajet à bord du transsibérien. C’était absolument parfait. Ils peuvent donc se trouver face à une clientèle exigeante et rompue au voyage sans aucune crainte.

CC : Qui finance l’école ?

JJ : Pour ce qui est des fonds publics c’est la Generalitat de Catalogne à 100 % depuis la création de l’établissement en 1983. Ensuite nous avons des partenaires privés qui peuvent nous accompagner sur des projets plus ponctuels ou nous aider à acheter tel ou tel équipement. Notre vraie satisfaction, c’est 97 % de placements pour nos étudiants, et des cursus prisés par les élèves et les employeurs. Je crois que l’école joue son rôle à plein. Je suis un directeur heureux !