Riz au thon, compotée de tomate épicée, ventrèche et nuage de pecorino romain

03 Déc Riz au thon, compotée de tomate épicée, ventrèche et nuage de pecorino romain

Préparation :

Suc de veau et de thon : 5 l d’eau, 1 kg d’os de veau, 1 kg de morceaux de veau, 1 pied de veau, 500 g de thon, 2 carottes, 2 blancs de poireau, 1 tête d’ail, une branche de cèleri, 3 oignons, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de porto, 100 g de beurre sel poivre.

Faire rôtir la viande et blanchir les pieds de veau. Faire frire les légumes coupés en dés. Mettre le tout ensemble, mouiller avec le vin, le Porto et l’eau, laisser cuire cinq heures et filtrer. Laisser cuire le thon dans le liquide lié au beurre.

Bouillon : 1 l d’eau de kombu + 150 g de suc

Graisse de thon : 300 g de thon, peau, chair et arêtes, céleri, ail, échalotes, carottes,
50 ml d’eau.

Faire cuire le tout en cocotte-minute à feu très doux plusieurs heures, égoutter le thon puis le mettre au four jusqu’à réduction complète et obtention d’une bonne odeur de grillé.

Riz : 500 g de riz Carnaroli, 4 échalotes, ail, 1 dl de vin blanc, 100 g de graisse de thon, 150 ml de sauce veau et thon. Faire revenir les échalotes et le riz, rajouter un peu de graisse de thon et le vin blanc, laisser réduire, rajouter la graisse de thon restante, le Porto et le suc de veau et de thon. Cuire 16 mn, conserver à couvert.

Ventrèche de thon : 200 g de ventrèche de thon, 1 kg de tomates, 7 g de basilic frais, 10 g de pâte de curry rouge, 80 g de soja, 20 g de pâte de kimchi.

Faire une bonne sauce tomate épicée avec l’ensemble des ingrédients et préparer des lamelles de ventrèche de thon à température ambiante pour les dresser au dernier moment sur le riz, arrosées de sauce.

Mousse de pecorino : 300 g de Pecorino roman, 5 dl d’eau, 4 g de lécithine, 1 g de sucrose. Faire cuire le pecorino dans l’eau, laisser infuser 35 minutes, rajouter la lécithine et le sucrose battre au fouet jusqu’à obtention d’une mousse bien sèche.

Dressage : Dresser le riz au fond d’un bol, disposer la ventrèche bien arrosée de sauce tomate piquante et terminer avec le nuage de Pecorino. éventuellement, parsemer de fleur de ciboulette et de romarin.