Terre de goûts

03 Oct Terre de goûts

Traverser les terres rurales du Ripollès, c’est entrer de plain-pied dans un monde d’éleveurs, de bergers, d’agriculteurs, d’apiculteurs et d’artisans. Autant dire, se trouver devant une promesse gustative de très haute tenue. Préparez vos papilles !

Dans les prairies grasses des plaines d’altitude, sur les terres moins riches et plus arides des contreforts pyrénéens, des vaches paissent tranquillement. Elles dégustent, en ce début d’automne, le fourrage local, après s’être gavées tout l’été de la sève parfumée des estives, comme l’ont fait avant elles leurs aïeules, indispensables à la vie et la survie des innombrables mas dispersés sur les pentes. Elles partagent leur territoire avec leurs veaux, broutards ou encore élevés sous la mère, détenteurs du label « vedella rosada » ou « raça de vaca bruna del Pirineu ». Des troupeaux de brebis, devenus un peu plus rares depuis que le métier de berger connaît la crise, produisent une viande d’agneau célébrée dans tout le pays mais aussi de la laine comme quelques toponymes l’indiquent encore (Llanars) et du lait bien sûr. Quelques chèvres têtues accompagnées de leurs cabris entretiennent les haies et bien sûr, les reines des champs, les juments, galopent et s’ébrouent en pleine liberté. Leurs poulains, sacrifiés à l’âge tendre, offrent une viande délicate extrêmement prisée des connaisseurs. Plus contraints, des porcs nourris aux glands s’engraissent tranquillement dans leurs élevages et ne dédaignent pas les escapades à l’air libre, ce qui rend leur chair persillée à la fois plus ferme et plus goûteuse. Même liberté conditionnelle pour le poulailler, grand pourvoyeur de volailles d’excellence. Ici l’élevage va de soi parce qu’il a été pendant des générations, la condition-même de la survie. Plus haut, plus loin, dans les forêts, sangliers et isards, ainsi que les truites des torrents, apportent leur contribution sauvage à cette chaîne alimentaire connue pour produire des viandes savoureuses. La marque « Produits du Ripollès », garantit en outre une traçabilité totale et une chaîne locale complète jusqu’à la sortie de l’abattoir. Le top ! Il faut dire que la nature ne ménage pas ses efforts ! Dans les sous-bois de chênes, de conifères ou de hêtres, une profusion de champignons de toutes sortes, girolles, cèpes, lactaires, mousserons, oronges et morilles attend de s’inviter à la grande fête de la cuisine locale, et ce, en toutes saisons, tandis que les pommes de terre du cru « Trumfa de la Vall de Camprodon » produites par la « Cooperativa Ramadera de Molló », sont détentrices de l’Appellation « Produits du Ripollès ». Cultivées à 1000 mètres d’altitude, elles sont impatientes de sauter dans les casseroles et les poêles ! Le résultat de cette richesse naturelle est là, dans vos assiettes : des cannellonis d’anthologie, farcis à la viande, nappés de béchamel et saupoudrés de fromages locaux, des pommes de terre farcies et en beignets, des poulets fermes accompagnés de pruneaux ou d’abricots, des magrets goûteux, des truites charnues au jambon, des tartares de toutes sortes, des rôts accompagnés de champignons aux saveurs de sous-bois, des sauces sublimées par quelques gouttes de la liqueur souveraine, la ratafia… Des fromages de vache, de brebis ou de chèvre dignes des plus grandes tables… Le moindre petit restaurant distille des merveilles qui sont elles aussi porteuses de labels prestigieux comme « l’Association d’Hôtellerie du Ripollès » ou « l’Aula d’Hostaleria del Ripollès ». Le Ripollès propose une farandole de saveurs, certes, mais aussi un vrai savoir-faire ancestral qui en tire le meilleur, et un réseau de restaurants en tous points remarquable.

Comme au mas

Mention spéciale à la charcuterie, authentique, sans additif, déclinée en spécialités autochtones délicieuses. « Dans le cochon, tout est bon », dit-on. Jamais maxime n’aura été mieux illustrée… Vous allez adorer les boudins blancs, noirs ou aux œufs, le fromage de tête, les saucisses sèches ou épicées version chorizo, les fouets (saucisses sèches filiformes), les chorizos doux à la catalane, la longe séchée version lonzo corse, les ventrèches maigres à déguster séchées ou grillés sous forme de roustes et bien sûr, les jambons dont le gras est si persillé, si goûteux, que beaucoup le préfèrent au maigre ! Demander une planche de charcuterie accompagnée de bon pain grillé sur lequel on écrase une tomate avec ou sans ail, l’oindre d’un filet d’huile d’olive et de quelques grains de sel, c’est pousser la porte du paradis ! évidemment, le lait des vaches, chèvres et brebis porte les parfums des fleurs d’’alpage, du thym, du romarin… Il se consomme en grands bols crémeux, pasteurisé ou non, et se prête à la transformation en yaourts, kéfir, fromages frais, brousse ou fromages à pâte tendre ou dure, même si la production locale de lait est trop réduite pour alimenter totalement la chaîne. Tous les produits arborent fièrement le label « Produits du Ripollès ». Avec le miel local, ou plutôt les miels locaux qui capturent tous les parfums des montagnes, avec les confitures et les pâtes de fruits, ils se prêtent à toutes les déclinaisons gourmandes sucrées salées, catalanité oblige. Vous pouvez déguster les fromages avec une bonne coca del Ripollès aux parfums de badiane et de cannelle pour des rencontres aigres-douces vraiment intéressantes. Si vous aimez les douceurs, vous ne serez pas déçus, pratiquement chaque village a sa spécialité. Côté Vall de Ribes, le long du Freser, place aux « daines », de délicieux gâteaux secs, à Camprodon vous dégusterez les panellets aux pignons, les carquinyolis (croquants aux amandes), et un peu partout les bonhommes en massepain, les fougasses… Des desserts simples, authentiques comme leur comarca qui sentent bon les cuisines de l’enfance et les tabliers des grand-mères et savent s’imposer à tout heure, du petit déjeuner au café du soir. Il serait injuste d’oublier les bières artisanales, la cervesa artesana « Minera » de Sant Joan de les Abadesses et la « Calavera » : elles subliment la qualité de l’eau des montagnes par ailleurs capturée, à Ribes de Freser pour vous offrir deux eaux minérales excellentes, l’Aigua de Ribes et la Fontcristall. Elles feront merveille à l’heure d’alléger les agapes ! Le Ripollès se déguste, et cela n’échappe à personne, tant il multiplie les fêtes et les foires, fidèle à son empreinte médiévale. On devine sans peine que des générations entières de gens du cru ont perpétué cette tradition des grands marchés indispensables à la survie des mas où vivait une grande partie de la population.

Un vrai « rebost »

Il était alors vital de vendre ses productions et de faire ses provisions, mais aussi d’être en contact avec le reste du monde et de faire la fête ! L’automne est particulièrement riche à cet égard avec la Fira de la Tardor (foire d’automne) et la Fira de la Carbassa (foire de la citrouille) à Sant Joan de les Abadesses, la Fira de les Bruixes (foire des sorcières), la Fira de l’Ovella i Santa Teresa à Ripoll (la fête de Sainte Thérèse et de la brebis), la Fira de Tardor de Camprodon, le Mercat de la Trumfa (marché de la pomme de terre) de Vilallonga de Ter, la Fira de la Trumfa de Molló, la Fira de la Cervesa Artesana del Rebost de Pardines (foire de la bière artisanale) et Fira del bestiar de la vall de Ribes et le Tria de Mulats d’Espinavell (foires au bétail). Autant d’occasions, bien sûr, de goûter les fabuleuses alliances que propose la gastronomie locale, solidement ancrées sur la qualité irréprochable et singulière des produits du cru. Méfiez-vous, goûter le Ripollès, c’est entamer une longue histoire d’amour…