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Barcelone sur le Pouce, Bal à Tapas

06 Déc Barcelone sur le Pouce, Bal à Tapas

Venir à Barcelone sans goûter aux fameuses « tapes » (tapas en français) serait désormais presque une hérésie. Comme s’il fallait à tout prix manger des tapas pour justifier que l’on est bien allé à Barcelona… Alors, au risque de vous décevoir, la tapa n’est pas une spécialité à proprement parler catalane… Malgré les apparences, Barcelone n’est en effet pas une ville génératrice de tapas typiques et autochtones. Le secret du succès des tapas barcelonaises serait ainsi plutôt lié à l’apport des immigrés venus du Pays Basque, de Galice, d’Andalousie ou encore de Madrid.

Assis… Ou debout

Omniprésente, du bar populaire au restaurant chic, on chouchoute la tapa. Mais d’où vient ce qui apparaît comme un en-cas miniature à manger sur le pouce ? Goûtons d’abord à l’étymologie du mot : le verbe tapar signifie en catalan boucher ou couvrir, et le mot tap, c’est le bouchon. L’usage du mot « tapa » ferait écho à une légende selon laquelle on recouvrait les boissons pour les protéger… à l’époque des Rois Catholiques, Fernand VII en visite à Cadix, aurait fait une halte dans une auberge et demandé à ce qu’on lui serve un verre de vin. Et le vin fut servi avec une tranche de fromage par-dessus, pour le protéger des mouches et de la poussière des chemins, fréquentes dans les relais à diligences de l’époque. Une autre légende attribue l’origine de la tapa au roi Alfonse X le Sage qui, atteint d’une maladie, était contraint de manger quelques bouchées arrosées de vin entre les repas. Une fois la santé retrouvée, le roi déclara que les restaurants de Castille, se devaient de servir le vin accompagné de nourriture. Ainsi, de légende en légende, la tapa aurait-elle été portée sur les fonds baptismaux !

En toute liberté !

Rien de plus simple, de plus libre et en même temps de plus « exclusif » que de s’offrir une tapa. Elle sort du cadre, on la mange en dehors des heures convenues et elle ne répond pas forcément à une grande faim mais plutôt à ce besoin de partager. Pas de solennité dans la dégustation d’une tapa sinon celle d’inscrire cet acte dans un moment de détente. La tapa, c’est ce temps mort dans le quotidien et l’agitation.

Véritable institution

En Catalogne, les tapas remplacent désormais les typiques repas longs et formels. Et grâce à son aspect social et collectif, le fait « d’anar de tapes » (d’aller picorer) s’est transformé en un véritable rituel. Les tapas peuvent être « sèches » (rondelles de saucisson, fines lamelles de jambon ou de fromage) ou assaisonnées (les anchois ou boquerones, les sardines, le thon…)  Pour les tapas dites « chaudes », on trouvera toujours une portion de patates braves ou une truita (omelette aussi appelée tortilla en castillan) ou encore toutes les fritures dont bien sûr tous les produits de la mer. Quoi qu’il en soit, la tapa est toujours servie en petites proportions présentées dans de petites cassolettes. Il s’agit là simplement de petites rations des plats principaux tels que la salade russe, les champignons, les moules marinières, les crevettes, les fèves à la catalane, les fameuses croquettes, les beignets de morue ou encore les sardines grillées à l’ail et au persil, et bien d’autres… C’est assis que l’on dégustera ces tapas-là, contrairement aux pintxos que l’on « pique » debout. D’origine basque, ces rations individuelles et indivisibles sont toujours assorties d’une pique en bois à usage unique.

Dédale à délices

Une fois ces amuse-gueules dégustés, le pintxo sert à comptabiliser le nombre de pièces ingérées. Frère de bar de la tapa, le pintxo s’est, lui aussi, rendu incontournable à Barcelona, notamment au comptoir du « Txapela » sur le passeig de Gràcia ou place de Catalogne et chez le mythique « Euskal Etxea », situé dans la vieille ville près du Musée Picasso. Petit conseil pour ne pas se tromper : ne pas céder aux jolies couleurs et à la présentation ! Renseignez-vous sur les produits de saison et surtout n’optez pas pour une ration à base de poisson le lundi. Pas de poisson frais ce jour-là ! N’oubliez pas non plus : la tapa et le pintxo sont toujours accompagnés de bruit. Alors prêts ? à Barcelone, dans le quartier gothique, craquez pour la « Cala del Vermut », carrer d’en Copons. Ambiance bleu crique, pêche et filets pour cet établissement où les patates bravas rivalisent avec les croquettes de poulet, les aubergines frites et les chipirones délicieuses ! Le « Bar del Pi », situé plaça Sant Josep Oriol, cultive quant à lui cette ambiance désuète de comptoir d’antan aux saveurs simples et sûres. Du côté du Raval, on fera un crochet par le marché de la Boqueria et les comptoirs de « Quim » et du « Pinotxo ». à quelques pas de la Rambla et du Liceu, le « Cañete » et sa cuisine catalane aux accents andalous revient aux origines du coude à coude au bar.

Accents ibériques

Ici, pas facile de faire son choix tellement l’offre est immense. Goûtez absolument à la friture de poisson en marinade, à la soupe à l’ail à l’œuf poché et aux croquettes de jambon de bellota. Enfin, sur la Rambla du Raval, beaucoup plus authentique et pittoresque que la Rambla centrale, poussez sans hésiter la porte de « La Taverna del Suculent » et du « 100 Montaditos ». Dans le Born, quartier tendance adossé au parc de la Ciutadella, une halte dans le mythique et authentique « Bar Mundial », plaça de Sant Agustí Vell s’impose. Un établissement familial créé en 1925 et qui baigne encore dans son jus ! Sol de granit, murs revêtus d’azulejos, tables en fer forgé avec plateaux de marbre et murs recouverts de motifs consacrés à la boxe.

Fins gourmets

Le Mundial fut en effet le siège du club des supporters de Segundo Bartos, célèbre champion de boxe des années 30. Ici, les tapas en conserve des premières décennies sont concurrencées par des fruits de mer et du poisson frais et autres ingrédients du marché. à tester la salade russe au thon, les coques et couteaux grillés ou encore la morue à la llauna ! Incontournable dans son genre, le « Xampanyet », carrer de Montcada, qui depuis 1929 est resté fidèle à son style avec une déco des années 40, un comptoir en mosaïque, des dizaines d’objets populaires et des tonneaux de vin. Fidélité également aux produits avec d’excellentes tapas de conserves, charcuteries et salaison. Malgré le monde, entrez et persistez ! Surtout, demandez les délicieux anchois conservés dans des tonneaux en saumure, les palourdes, les coques, la ventrèche de bonite et les moules en escabèche. Tout aussi singulière, la « Vinya del Senyor », plaça de Santa Maria situé face à la cathédrale Santa Maria del Mar. Une des meilleures œnothèques de la ville, propriété d’un des membres de la plus ancienne et plus grande lignée de restaurateurs de Catalogne, les Parellada.

Tapas d’auteur…

Parmi les tapas chaudes, succombez aux pommes de terre à l’huile fumée et au paprika, aux cannellonis de rostit à l’huile de bolets ! Dans le même secteur, vous trouverez votre bonheur au « Taller de Tapas » du carrer de l’Argenteria, au « Tapeo » du carrer de Montcada, au « Bormuth » du carrer del Rec ou au très original « Mercat Princesa », carrer Flassaders, installé dans un ancien couvent et idéal pour les grandes tablées. à la
Barceloneta, le « Tapa Tapa » du Moll d’Espanya ne décevra pas, comme « la Bombeta », carrer de la Maquinista, connue pour sa fameuse bomba de pomme de terre, en référence aux bombes qui se sont abattues sur Barcelone durant la Guerre Civile. Dans l’Eixample enfin, s’il est une institution à succès, c’est bien la « Cerveceria Catalana », carrer de Mallorca. Impossible de réserver ici. Il faut donc prendre son mal en patience et ne pas craindre le brouhaha propre aux établissements à tapas. On ne pourra pas non plus se priver du « Velódromo » inauguré en 1933. Dans un style Art Deco, on alternera ici entre les tapas de comptoir et les tapas de cuisine « pour tremper le pain ». Anchois salés et frais, banderillas ou gildas, œufs frits à la botifarra del Perol, tout est divin et savoureux. Et puis quand même, il faut bien que Barcelone se démarque…

… Et Tapas d’avant garde

On sait la Catalogne, berceau du plus grand nombre de chefs étoilés. Et forcément, certains d’entre eux se sont penchés sur l’art de la tapa. Appelons-les les tapas d’auteur, de petits prodiges de fusion moderne qui sont arrivés dans les cuisines des grands restaurants. Ou comment transformer le prêt-à-porter en haute couture ! Carles Abellan, le chef étoilé au Michelin l’a fait et l’a même décliné dans plusieurs établissements, dont le « Comerç 24 », du nom de la rue où il se situe, mais également le « Tapas, 24 » qui se trouve carrer Diputació, 269, ou encore à la toute récente « Barra de Carles Abellan » sur le Passeig Joan de Borbó. Les célèbres frères Roca à la tête de Can Roca à Girona, ont aussi mis la tapa à l’honneur dans leur dernier concept gastronomique situé en sous-sol du Liceu sur la Rambla. Au magique et onirique Opera Samfaina, au-delà des tapas classiques, on peut s’offrir un luxe à pas cher.

Gastronomie miniature

Poussez la porte et goûtez au Fricandó du chef Nandu Jubany, à l’œuf surprise de Carles Abellan, au Mollete « Las Ramblas » de Albert Adrià ou encore aux œufs frits au foie de Quim de la Boqueria. Autre chef-philosophe de la tapa et disciple de Ferran Adrià au Bulli : Albert Raurich. On le retrouve à la barre du « Dos Palillos », caché dans l’hôtel Casa Camper, carrer Elisabets et depuis peu aux « Dos Pebrots », carrer del Dr. Nou. Revue, corrigée, ou revisitée, la tapa se fait ici véritable œuvre d’art et relève de l’expérience ! Pour terminer ce voyage au pays de la miniature, petite halte au « Ten’s », dans le Born, situé au rez-de-chaussée du Park Hôtel. Jordi Cruz, collectionneur d’étoiles au Michelin, notamment à L’Angle et l’Àbac à Barcelone, a fait le pari de la tapa et des platillos d’avant-garde. Vous succomberez au parmentier de pois chiches et vanille… Une petite faim ?

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