Ingrédients (4 personnes) : Pour la galte : 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 branche de thym, 10 cl de vin blanc, Quelques grains de poivre, 1 l de bouillon de volaille, 1 cuillère de pâte de fond de veau, 4 belles galtes de tirabuixo s/s os Royale de châtaignes...
Ingrédients : 250 g de beurre, 250 g de couverture chocolat Cémoi 64%, 100 g de lait entier, 250 g œuf entier, 125 g sucre semoule 1 g piment d’Espelette, 80 g chocolat noir 64%, 25 cl d’eau, 60 g de sucre semoule, 30 g de cacao amer, 1 petite pincée de fleur de...
Ingrédients : Réaliser la pâte à génoise : 4 œufs, 125 g de sucre, 125 g de farine tamisée, 125 g de beurre froid Faire la meringue italienne : 500 g de mascarpone, 225 g de sucre, 4 jaunes d’œufs, 4 blancs d’œufs, 4 cl d’Amaretto, 1 verre de Marsala aux amandes, Liqueur de...
Ingrédients : 50 g de haricots secs, 50 g de pois chiche secs, 80 g de haricots verts frais, 80 g de pommes de terre, 80 g de fenouil, 1 kg de basilic frais, 1 litre de bouillon de poule, 20 g de purée d‘ail confit, 100 g de pignons de...
Ingrédients : Une queue de langouste, 40 cl de Bissap, 1 oignon blanc, 1 tomate cœur de bœuf, Riz parfumé Pour ce délicieux plat discrètement exotique, faire chanter l’oignon blanc finement ciselé dans l’huile. Rajouter 20 g de gingembre en lamelles. Faire dorer le mélange et rajouter la tomate cœur de bœuf coupée en dés, laisser...
Coulis de mangues Prendre des mangues fraîches et mûres. Les couper en trois, en laissant bien le noyau dans la partie centrale, évider les deux autres parties, découper la chair qui est restée accrochée au noyau. Couper un citron vert préalablement lavé en petits dés. Râper 30 g de gingembre frais,...
Désosser les pilons de canard puis hacher finement la peau et la chair. Réserver. Éplucher les poires et les détailler en petits morceaux. Faire un caramel avec le sucre. Lorsqu’il blondit, ajouter les morceaux de poires et les faire caraméliser. Mélanger les poires à la viande hachée afin d’obtenir la...
Préparation : Suc de veau et de thon : 5 l d’eau, 1 kg d’os de veau, 1 kg de morceaux de veau, 1 pied de veau, 500 g de thon, 2 carottes, 2 blancs de poireau, 1 tête d’ail, une branche de cèleri, 3 oignons, 1 dl de vin blanc...
Jus de fruits rouges 200 g de mûres et myrtilles 25 g de sucre 40 g de vinaigre de Chardonnay Purée de navet 4 navets ½ l de lait 50 g de beurre Tuile de pomme de terre à l’encre de seiche 25 g de pommes de terre cuites à l’eau...