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CUISINES, RECETTES

MAQUEREAU LAQUÉ A LA SAUCE PONZU ET AUBERGINE À LA FLAMME

Elaboration 4 petits maquereaux 1 oignon violet 1 aubergine 1 citron vert Jus d’orange pressée Piment jaune du Chili Ail Gingembre Coriandre Glace Céleri Vinaigre de riz Soja Feuille d’algue Kombu 5 g de Katsuobushi 200 g de yaourt naturel Pour la sauce Ponzu 80 g de jus de citron 40 g de jus de citron vert 30 g de vinaigre de riz 120 g de soja ½ algue Kombu 5 g...

Gnocchi de navet noir, jus truffé et truffe melanosporum

Purée de navet noir 400 g de navet noir 100 g de crème fraîche 3 g de sel de Guérande Gnocchi de purée de navet noir 200 g de purée de navet noir  10 g de Gelcrem à froid 3 g de gel de glucose Base d’alginate 1 litre d’eau minérale 5 g de gel d’alginate Sauce de navet et truffe...

Cannellonis de Maria Teresa au Mas Gelat

Ingrédients pour six personnes : 500 g de viande maigre de porc, 500 g de viande de veau, 500 g de blanc de poulet, 4 râbles de lapin, 2 cervelles d’agneau, farine, lait, sel, poivre, pâte à brick, tomate, cèpes, fromage de chèvre, oignon, brandy, vin de Banyuls ou de Maury,...

Etouffé de petits pois aux morilles

Ingrédients pour deux personnes : 500 g de petits pois fins et égrenés, 400 g de morilles, 1 oignon de Figueres (ou de Toulouges), 2 grains d’ail tendre, 100 ml de rancio, sel, poivre, huile d’olive. Préparation : Dans une casserole en fonte, mettez l’huile, l’oignon en brunoise et l’ail, dorez-les puis déglacez...

Loup Santa Cristina

Ingrédients pour deux personnes : 400 g de loup, 100 g d'oignon, 20 g de poivre vert, 10 g de sel, 150 cl de crème, 100 g de beurre, 30 cl Brandy, 1 pomme de terre violette, 50 g de rouquette, 100 g de gambas hachées. Préparation : Dans une sauteuse, dorez l’oignon...

Ollada au foie gras

Ingrédients pour deux personnes : 1 pied de porc, 1 boudin noir catalan, 1 filet mignon de porc, 500 g de joues de porc, 1 couenne du jambon sec, 15 g de sagi, 200 g de ventrêche, 6 carottes, 2 poireaux, ½ chou bien ferme, 1 gousse d’ail, 1 oignon jaune,...

Pieds de porcs farcis au foie gras et aux cèpes

4 pieds arrières de porc, crépine de porc, 120 g de foie gras de canard frais, cèpes en morceaux, moutarde, œufs, chapelure. Bouillon : carottes, cèleri, oignons, clous de girofles, sarriette, thym, laurier, sel, vinaigre. Farce : 50 g de gorge de porc, 50 g de poitrine de porc, 50 g...

Civet de sanglier

1 kilo de sanglier 1 litre de vin rouge 3 tomates 2 grains d’ail  1 oignon 2 carottes Thym, romarin, laurier 500 g de pruneaux   Faites rôtir le sanglier puis rajoutez les légumes utilisés pour la marinade jusqu’à ce que la viande soit bien moelleuse. Réservez le sanglier, faites revenir...