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GALTES D’UN TIRABUIXO TRUFFEES COMME IL SE DOIT

30 Mar GALTES D’UN TIRABUIXO TRUFFEES COMME IL SE DOIT

Ingrédients (4 personnes) :

Pour la galte : 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 branche de thym, 10 cl de vin blanc, Quelques grains de poivre, 1 l de bouillon de volaille, 1 cuillère de pâte de fond de veau, 4 belles galtes de tirabuixo s/s os

Royale de châtaignes :, 100 g de châtaigne cuite sous vide, 3 échalotes, 200 g de bouillon de volaille, 2 œufs entiers, 1 jaune d’œuf, 50 g de crème liquide

Pickles de pommes : 10 g de graines de fenouil, , 10 g de baies roses, 10 g de poivre en grains, 1 étoile d’anis, 1 bâton de cannelle, 15 g de sel, 240 g de vinaigre de banyuls rouge, 120 g de maury rouge,, 15 g de thé earl grey, 120 g de sucre, pommes

 

Dans une cocotte : Commencer par rôtir les galtes dans un peu d’huile d’olive une fois colorée, les retirer, ajouter la carotte, l’oignon, la branche de céleri avec une noix de beurre, remettre les galtes et déglacer avec le vin blanc. Une fois le vin blanc évaporé, mouiller avec le bouillon de volaille et le fond de veau, cuire à couvert 4h à frémissement. Une fois les galtes mœlleuses, les retirer, filtrer le jus et le réduire à demi-glace.

Faire suer les échalotes émincées avec un peu de beurre, ajouter les châtaignes et colorer l’ensemble uniformément. Déglacer avec le bouillon de volaille et la crème et cuire 15 mn à petit feu. Mixer l’ensemble avec les œufs et les jaunes d’œufs, mouler dans des petits ramequins et cuire 20 mn à 120° C au bain marie.

Réunir tous les éléments à part les pommes dans une casserole et amener à ébullition, laisser infuser 30 mn et filtrer la préparation pour ne récupérer que le jus. éplucher et tailler les pommes à la mandoline en tranches fines, chauffer la base pickles et verser sur les pommes, mariner 1 h au minimum au frigo.

Finition : Chauffer les galtes avec un peu de jus réduit, les arroser fréquemment afin de les glacer. Démouler les royales de châtaigne et les faire chauffer avec les tranches de pommes pickles, dresser harmonieusement l’assiette et finir de décorer la royale de châtaignes avec des fruits confits et quelques pousses de cresson sauvage, râper au moment un peu de truffes dessus et dresser la sauce à part.

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