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MAQUEREAU LAQUÉ A LA SAUCE PONZU ET AUBERGINE À LA FLAMME

02 Oct MAQUEREAU LAQUÉ A LA SAUCE PONZU ET AUBERGINE À LA FLAMME

Elaboration
4 petits maquereaux
1 oignon violet
1 aubergine
1 citron vert
Jus d’orange pressée
Piment jaune du Chili
Ail
Gingembre
Coriandre
Glace
Céleri
Vinaigre de riz
Soja
Feuille d’algue Kombu
5 g de Katsuobushi
200 g de yaourt naturel

Pour la sauce Ponzu
80 g de jus de citron
40 g de jus de citron vert
30 g de vinaigre de riz
120 g de soja
½ algue Kombu
5 g de Katsuobushi

Finition

Vider et laver le maquereau, lever les filets et ôter l’arête avec soin. Le mettre dans un mélange à parité de sel et de sucre et le faire mariner pendant une heure et demie. Le rincer délicatement à l’eau froide pour ôter l’excès de sel, le couper en quatre et le strier avec le couteau sur le côté peau pour imiter une découpe japonaise, l’enrober de sauce Ponzu et réserver.

Prendre l’oignon, l’éplucher, le plonger dans de l’eau et des glaçons pendant 30 minutes pour qu’il perde sa force, bien l’essuyer, puis brûler les pointes avec le chalumeau pour lui donner une note fumée.

Éplucher l’aubergine et l’enrober avec 50 g de miel et 20 g de sauce soja. La cuire à la vapeur pendant 45 minutes à 90°, la refroidir, la couper en long et faire des rectangles de 4 x 2 cm.

Pour le bouillon style ceviche, exprimer le jus d’un citron vert, ajouter le jus d’orange, la coriandre, 50 g d’oignon violet, 1 pointe d’ail, 7 g de piment du Chili, 7 g de gingembre, 50 g de glace, 25 g de céleri et mixer pendant 2 minutes au Thermomix, puis filtrer et rectifier la texture à votre goût.

Faire infuser les ingrédients pendant 30 minutes et filtrer.

Prendre un yaourt, ajouter du sel et du poivre, 5 g de zeste râpé et 10 g de ponzu.

Réserver avant montage.

Pour le montage, disposer le yaourt, le ceviche, réchauffer l’aubergine à la salamandre en la peignant au ponzu pour lui donner davantage de goût, donner un coup de chalumeau au maquereau et disposer de façon harmonieuse dans l’assiette.

Quim Casellas, Le Casamar
Restaurant Casamar
Carrer del Nero, 3, 17211 Llafranc, Girona, Espagne
0034 972 30 01 04 – hotelcasamar.net

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