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Pieds de porcs farcis au foie gras et aux cèpes

06 Déc Pieds de porcs farcis au foie gras et aux cèpes

4 pieds arrières de porc, crépine de porc, 120 g de foie gras de canard frais, cèpes en morceaux, moutarde, œufs, chapelure.

Bouillon : carottes, cèleri, oignons, clous de girofles, sarriette, thym, laurier, sel, vinaigre.

Farce : 50 g de gorge de porc, 50 g de poitrine de porc, 50 g de veau, 50 g de lard de porc, 1 œuf, 1 tranche de pain de campagne.

Préparation :

Dans une grande casserole d’eau, mettre les pieds de porc à blanchir, porter à ébullition jusqu’à formation de l’écume blanche. Dans un autre récipient préparer le bouillon : mettre de l’eau claire, les carottes, les oignons, les clous de girofles, la sarriette, le cèleri, le thym, le laurier et le sel et le vinaigre, y rajouter les pieds rincés, laisser cuire à court bouillon pendant 5 heures. Après mettre de côté au frais. Préparation de la farce : Dans un récipient, mélanger le lard, la poitrine, le veau et la gorge hachés, y rajouter l’œuf et le pain coupé en cube, sel, poivre, mélanger. Réserver au frais. Faire chauffer les pieds, lorsqu’ils sont à température les sortir et les désosser à la main. Puis mettre les pieds dans des petits ramequins à flan, et mettre au réfrigérateur pour qu’ils prennent la forme du moule. Mettre la crépine dans l’eau fraîche pour pouvoir la travailler. étaler la crépine, y mettre le pied, rajouter dessus ¼ de la farce, y mettre un peu de moutarde, par dessus le foie gras (un cube), et finir par les cèpes. Envelopper le tout dans la crépine, découper le surplus. Ensuite paner les crépines de pieds de porc, et mettre au four
15 min à 180°c maximum.

Idée de service : poser le pied sur un lit de sauce moutarde et accompagner d’oignons confits.

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