30 Sep Rencontre avec Maria Teresa Colomé
Maria Teresa Colomé est l’heureuse propriétaire d’un restaurant mythique de la Selva, le Mas Gelat, où elle cultive un juste équilibre entre préservation de la tradition et audaces transgressives.
Cap Catalogne : Bonjour Maria Teresa, vous êtes la propriétaire d’une adresse gastronomique incontournable de la Selva. Dites moi d’abord ce que signifie cette comarca pour vous ?
Maria Teresa Colomé : Pour moi, la Selva c’est une énorme cathédrale verte posée en plein milieu de la Catalogne. Une montagne qui accroche les nuages et les orages. Nous sommes une région de passage et pourtant, tous ceux qui s’y arrêtent y reviennent. Elle ne se résume pas à ses forêts profondes, ni à ses eaux thermales brûlantes, ni à ses sources, ni même à ses légendes les plus ancrées dans l’inconscient collectif. Elle est incroyablement diverse, avec une façade méditerranéenne, des zones de production agricole en altitude, de gros atouts culturels aussi… Le patrimoine civil et religieux est éblouissant. Notre environnement magnifique attire de plus en plus les amoureux de tout ce qui est naturel, mais nous ne subissons aucun tourisme de masse parce qu’il est en partie protégé par le label de Parc Naturel du Montseny. C’est une comarca encore sauvage et nous parions sur son authenticité et sa position géographique, entre Barcelona et Girona. De même, nos villes traduisent à la fois la grande lumière du Modernisme et la gloire de l’ère médiévale, comme s’il y avait un fil rouge invisible entre les deux. J’aime cette idée de ne jamais renoncer à rien et d’être à la croisée de tous les chemins, elle correspond à notre histoire. C’est ce que j’essaye de maintenir au niveau culinaire : un enracinement et un rayonnement. Nous avons toujours veillé sur les chemins entre le nord et le sud et aussi entre l’intérieur des terres et la mer, résultat, nous avons conjugué toutes les influences. L’histoire des comtes de Cabrera est exemplaire à cet égard, pas tout à fait rois mais aussi puissants, toutes proportions gardées, que les ducs de Cardona. C’est que j’aime dans la Selva, on n’a jamais les deux pieds dans le même sabot, mais on sait avancer !
CC : Et bien sûr, cette variété des paysages se traduit dans les produits de la terre et la gastronomie ?
MTC : Je vous donne un exemple très parlant : la ratafia, le produit emblématique de Santa Coloma de Farners qui a fini par en devenir la capitale incontestée. Pour l’élaborer il faut littéralement enfermer tous les parfums du paysage, c’est un véritable jardin qui se donne à boire. Et pourtant toutes les plantes qui la constituent sont sauvages, du moins à l’origine. Ici, la nature est dure, mais elle sait se montrer généreuse pour qui sait la travailler. Nos produits sont célèbres dans toute la Catalogne pour leur qualité et agréables à travailler, parce qu’ils se prêtent à toutes sortes de variations. Je citerai les noisettes de Brunyola, les pommes de Vilobí, les salsifis de Sils – dont les cuisinières ont édité un livre magnifique -, la gamba de Blanes (aussi savoureuse que celle de Palamós), l’huile d’olive de la vallée d’Arbúcies qui s’accompagne d’une replantation de la vigne, le miel de Tossa, le cava de Blanes… Tous sont devenus quasiment proverbiaux. Et encore, tous ceux-là impliquent-ils la main de l’homme. Ce n’est pas le cas pour nos champignons ou notre gibier, qu’il soit à plumes ou à poil. Ce qui nous apparaît aujourd’hui difficile et peu hospitalier était en fait un bouquet d’opportunités pour nos aïeux : le bois du Montseny, par exemple, donnait vie à des charbonnières et les pauvres pêcheurs de Tossa embarquaient des pommes de terre pour cuisinier le sublime « Cim i Tomba », le ragoût des mers catalanes ! Je pourrais vous parler des cuisinières de Sils qui ont porté à l’excellence la préparation des salsifis sous forme de crèmes douces, avec des gésiers ou encore en accompagnement du confit de canard et ont donné à ce modeste légume toutes ses lettres de noblesse. C’est ici aussi, près de Lloret, qu’est né le poulet aux langoustines, un véritable délice dérivé du fameux poulet aux gambas mais sensiblement différent en goût. Les haricots blancs, les « fàsols » en catalan local, accompagnent la sublime botifarra de perol, cuite dans le chaudron et composée des meilleures viandes de porc. Je ne peux pas non plus passer sous silence les pâtes aux châtaignes si proches des recettes corses, ou encore le riz au cabri, deux signes forts d’adaptation aux ressources locales. Maintenant, la ratafia embrasse avec ferveur la cause des plats salés en accompagnant magnifiquement le poulet aux girolles. Bien sûr, nos grands-mères n’y avaient pas pensé, mais c’est drôlement bon !
CC : Si je vous demande de me décrire des plats traditionnels incontournables ?
MTC : Nous avons toute une série de plats traditionnels magnifiques. Les cailles farcies, ou encore l’étouffé à la ventrèche ou l’oie aux poires rôties, sont des merveilles locales nées de ce que les gens avaient sous la main. La liste est longue, il faut y ajouter le mar i muntanya de Tossa, le pot au feu à l’huile, le lapin à la ratatouille, les perdrix aux choux ou encore les pieds de porcs gratinés. Toutes ces recettes sont nées de la nécessité de s’adapter aux ressources locales et le génie populaire a fait le reste de génération en générations. Quand on voit les mille et une variations que les cuisinières ont pu inventer autour du modeste salsifi, à la saveur si délicate qu’il est parfois indiscernable, on se dit que vraiment, il n’y a pas de limite à l’imagination.
CC : Le sucré salé est répandu ?
MTC : Oui bien sûr, nous sommes proches de l’Empordà, donc nous avons adopté la botifarra dolça ! (Rires), consommée crue ou fondue dans les plats. Nous cuisinons absolument tout avec nos fruits, qu’il s’agisse de viande ou de poisson. Évidemment, nous avons aussi beaucoup de gâteaux et de biscuits comme les célébrissimes biscuits Trias dont l’usine de fabrication se trouve à Santa Coloma de Farners. On retiendra, dans un registre beaucoup plus artisanal la Tortada de Malavella, cuisinée à l’eau thermale et aux noisettes, les biscuits de Vichy, les rochers de Sant Maurici aux amandes et aux œufs, les jésuites, les fougasses de Breda et les tuiles de Farners, pour ne citer qu’eux.
CC : Un monde de saveurs plutôt typé on dirait…
MTC : Historiquement nous sommes terre de sorcières et de bandits de grand chemin. Celle du bandoler Serrallonga et celles que l’on a brûlées sur le bûcher, au XVIe siècle, des dizaines de femmes suspectées de sorcellerie. Une vraie terre de résistance et de transgression. Alors, oui, on cherche toujours à inventer sans jamais rien perdre des racines et du lien avec cette terre.
CC : Et au Mas Gelat, ça se traduit comment ?
MTC : Par du classique revisité. Les gens viennent chez nous pour savourer des recettes ancestrales et sont enchantés de les retrouver modernisées. La position centrale de la Selva fait qu’elle a reçu toutes les influences culinaires de la Costa Brava, celle des terres intérieures, et celles des forêts. Le mélange est fabuleux. Pour nous, se mouvoir dans ce jardin des saveurs est à la fois ludique et voluptueux. Par moments, quand je mélange les saveurs, je deviens une vraie sorcière.
masgelat.cat
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