Lièvre à la Royale

03 Oct Lièvre à la Royale

• 1 lièvre de 2,5 ou 3 kg
• 20 ciboules, 1 tête d’ail
• 1 l de vin rouge
• 2 oignons, 3 betteraves
• 20 g de mélange d’épices
• (1 g de poivre noir, 6 g de genièvre, 2 g de gingembre, 2 g de clou de girofle)
• 4 g de chocolat noir amer

Prenez le lièvre, gardez le cœur, le foie et le sang. Coupez et réservez le râble pour une autre utilisation.

Faites mariner les cuisses et les côtes avec le vin rouge, la tête d’ail coupée, les oignons coupés en julienne et les betteraves coupées en tronçons grossiers. Le temps de la marinade dépend de l’âge du lièvre. Plus ce dernier est vieux et plus il est long. Au bout de deux jours environ, sortir les morceaux de lièvre et les légumes de la marinade.

Dans une casserole, faites dorer les morceaux légèrement enfarinés. Ajoutez les légumes, faites bien revenir, puis arrosez avec le vin de la marinade. Laissez mijoter à feu très doux pendant au moins 4 heures.

Faites infuser les épices dedans pendant 5 minutes. Désossez le lièvre, et réservez la viande puis la mouiller avec le jus réduit de la cuisson. Salez et poivrez à volonté. Faites griller les ciboules, les peler puis les rajouter.

Au dernier moment et hors du feu, ajoutez le sang et le chocolat.