LE THON ROUGE DE MEDITERRANEE

Jus de fruits rouges
200 g de mûres et myrtilles
25 g de sucre
40 g de vinaigre de Chardonnay

Purée de navet
4 navets
½ l de lait
50 g de beurre

Tuile de pomme de terre à l’encre de seiche
25 g de pommes de terre cuites à l’eau passées au tamis
80 g de beurre fondu 
15 g de farine
50 g d’eau
1 cuillerée à soupe d’encre de seiche

Huile de capucine
150 g de feuille de capucine
4 dl d’huile d’olive

Finition
4 pavés de thon rouge de 1.5 cm d’épaisseur
8 radis glaçon
1 barquette de mûres
1 barquette de myrtilles
1 botte de radis multicolores
12 feuilles de capucines 

Cuire environ 1h au bain marie puis filtrer.

Diviser le jus obtenu en 2, garder une partie pour réchauffer les fruits rouges et lier l’autre partie avec un peu de fécule de pomme de terre.
éplucher et cuire les navets dans un mélange de lait et eau.

Mixer sans le jus de cuisson et ajouter le beurre.

Mélanger tous les ingrédients puis mixer, détendre avec un peu d’eau si besoin.

Cuire dans une poêle ou sur une plancha, avec un peu d’huile d’olive afin d’obtenir des tuiles dentelles croustillantes.

Faire chauffer l’huile d’olive à 65 °C, mixer avec les feuilles de capucine puis filtrer.
éplucher et cuire les radis glaçon (croquants).

Chauffer doucement les fruits rouges dans le jus de cuisson, tailler finement les radis de couleurs puis les placer dans de l’eau glacée.

Tailler à l’emporte pièce les feuilles de capucines.

Poêler le thon à l’huile d’olive selon la cuisson souhaitée (bien rosé de préférence).

Dresser harmonieusement selon la photo.

Christophe Schmitt, L’Almadin

Restaurant L’Almandin
Hôtel L’Île de la Lagune, Boulevard de l’Almandin, 66750 Saint-Cyprien
04 68 21 01 02 – www.almandin.fr