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JEAN-LUC PLANES, UN CERDAN HORS NORMES

05 Jan JEAN-LUC PLANES, UN CERDAN HORS NORMES

Jean-Luc Planes appartient à la cinquième génération d’exploitants de la célèbre auberge gastronomique de Saillagouse, Chez Planes. Son chemin semblait tout tracé, mais voilà, il préfère, à la monotonie mutilante des lignes droites, l’imprévu enivrant des chemins de traverse…

Cap Catalogne : Bonjour Jean-Luc, votre trajectoire est peu commune, racontez-nous !

Jean-Luc Planes : En préambule, il faut comprendre que je suis un sauvage. (Rires). J’ai grandi dans la nature, dans la ferme de mes grands-parents à l’entrée du village. Une vie d’escapade et de liberté, une vie de complicité avec les animaux domestiques et aussi mes premières expériences de chasseur. Je me rends compte aujourd’hui que cet élément de ruralité authentique, avec ses rapports de force, la juste distance avec l’environnement, a forgé mon goût, au sens premier. Je suis toujours en quête de cette simplicité de l’homme dans la nature, je suis un fou des produits naturels qui émanent du territoire, parce qu’ils correspondent à l’âme des lieux. Mon enfance je l’ai partagée avec des poules, des canards et des chiens et à quatorze ans, il m’arrivait de ramener le repas, trouvé au bout de mon fusil. Pour moi, parcourir la montagne en quête de gibier c’est remettre mes pas dans ceux de générations qui m’ont précédé dans ces mêmes espaces, et faire preuve du même respect de la nature. Une fois qu’on a goûté à cette harmonie, on ne peut plus s’en passer.

CC : Vous auriez pu vivre toute cette liberté en parallèle, non ? Pourquoi finalement, avez-vous quitté votre métier de cuisinier ?

JLP : Je l’ai quitté sans le quitter vraiment. Je ne voulais plus de la pression des brigades, des trois services obligés, celui des pensionnaires, celui de la brasserie et celui du gastronomique. J’avais besoin d’air, d’espace, de partage vrai au-delà des transactions simplement commerciales qui aboutissent à une fuite en avant et font rarement place à de vraies rencontres humaines. Pendant des années, j’ai suivi la ligne tracée, école, travail chez Vatel, piano dans la cuisine de notre établissement familial. Mais dans ma tête ce n’étaient que chemins forestiers, crêtes, torrents. Dans ma nouvelle vie, commencée il y a six ans, la cuisine a repris sa place, on ne se refait pas, mais tout autrement, à mon rythme. Ça change tout !

CC : Vous êtes donc un guide de montagne du troisième type ?

JLP : Je suis devenu guide de chasse, j’accompagne une clientèle cosmopolite dans nos belles Pyrénées et parfois à l’autre bout de la planète, et d’ailleurs cela a fait l’objet de plusieurs reportages sur Seasons, la chaîne chasse-pêche. Les gens viennent, partagent avec moi un compagnonnage un peu rude à la recherche de l’isard, du cerf ou du mouflon, parfois au tir à l’arc américain (c’est-à-dire à grande distance dans la plus pure tradition amérindienne des tribus des grandes plaines). Ils découvrent nos montagnes et les secrets qu’elles ne donnent qu’à ceux qui y sont nés. C’est un privilège. Ensuite, une fois la chasse terminée, ils mangent le produit de leur labeur. Enfin, une partie, évidemment, il s’agit parfois de deux cent kilos de viande ! (Rires). Donc là, je reprends ma toque pour confectionner avec eux des recettes de gibier un peu allégées et laisser surtout libre cours à ma créativité. La cuisine pour moi, c’est d’abord l’intuition, l’imagination, une autre forme de liberté. Ainsi la boucle est bouclée ! D’ailleurs, j’ai laissé à l’excellente maison Bonzoms le soin de fabriquer pâtés et saucissons de gibier.

CC : Du gibier, il y en a encore beaucoup ?

JLP : Dans toute la chaîne des Pyrénées, le problème est identique, on assiste à une diminution drastique des populations d’isards et de cerfs. D’abord on a réintroduit des grands prédateurs comme le loup ou le lynx, ensuite le réchauffement climatique permet une multiplication des parasites. Enfin, nos montagnes commencent à ressembler au périphérique à l’heure de pointe avec nos milliers de randonneurs, vététistes, trailers… parfois assez peu soucieux de préserver l’environnement dans lequel ils évoluent.

CC : D’où la présence ténue du gibier sur les cartes des restaurants montagnards ?

JLP : La plupart des bonnes tables proposent du gibier. On en revient toujours à la même chose, le produit du cru, celui qui garantit la qualité, la provenance et le savoir-faire pour le sublimer.

CC : Si je vous parle de cuisine pyrénéenne, vous répondez ?

JLP : Là, l’enfance remonte ! Je vous réponds trinxat, avec du bon chou vert, de bonnes pommes de terre d’altitude parfumées à l’ail et cette rouste croustillante, salée et relevée qui tient au corps. Mais évidemment, on retrouve cette alliance sous différentes formes dans nos montagnes. Puisqu’on en est aux légumes, le navet noir de Cerdagne, goûteux et un poil sucré, fait merveille avec la chair ferme du canard ! Partout, on utilise les champignons, omniprésents dans nos forêts et sous-bois. Certains de mes confrères proposent des gâteaux de cèpes, d’autres du lapin aux mousserons. En ce qui me concerne j’ai mis au point il y a des années des pieds de porc aux cèpes et au foie gras, un mélange de cuisine paysanne basique et de sophistication que j’aime beaucoup. Je pourrais aussi citer l’oie aux poires, en Catalogne le salé sucré est toujours présent ! L’aïoli aux coings fait partie de ces alliances secrètes, tout comme mon caneton aux raisins ! Pour ce qui concerne les produits de la chasse, ils sont le plus souvent proposés en civet ou en rôti, avec des champignons mais aussi des myrtilles, et englobent largement, outre le grand gibier, perdrix et lièvres. Ce que je vous dis est valable pour toute la montagne catalane, les mêmes conditions entraînent généralement les mêmes adaptations ! Par exemple, partout on cuisine la truite, généralement associée à du bon jambon de montagne. Le paysage est dans l’assiette !

CC : Et il y a les produits artisanaux…

JLP : Au premier rang bien sûr, la charcuterie. Il faut dire que l’air des montagnes permet de sécher les chairs dans des conditions optimales et que les conditions de vie des porcs ou du grand gibier, en plein air, permettent de garantir une qualité optimale. Ensuite nous avons des fromages et des produits laitiers en nombre. Ceux de l’Alt Urgell ont une appellation contrôlée « Formatge del cadí » mais on trouve une foule de petits producteurs habités par l’obsession de l’excellence. La montagne est exigeante avec les hommes qui choisissent de l’habiter. Ça forge le tempérament !

CC : Et pour les gourmands ?

JLP : En montagne, j’enfonce une porte ouverte, on est plus près du soleil. Il se laisse emprisonner dans les fruits au goût dense et concentré : les confitures sont un grand classique de la gastronomie montagnarde et bien sûr le miel lui emboîte le pas. Le reste, ce sont des coques, des tartes aux pommes, des sablés aux poires, des desserts très simples, excellents.

CC : Les chasseurs n’ont pas bonne presse. Cela vous blesse ?

JLP : Il y a chasseur et chasseur. Pour moi, un chasseur c’est quelqu’un qui participe à l’équilibre naturel en prélevant ce que, finalement, la nature lui donne en partage. C’est quelqu’un qui respire le même air que la montagne toute entière. C’est exactement comme le cuisinier qui se saisit des richesses qu’il a autour de lui. Il doit encore y avoir chez moi un peu des premiers chasseurs cueilleurs, je vous le disais, je suis un sauvage !            J-L Planes – Guide de chasse professionnel – catalhunt.com

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