La Cuisine de la Chasse

29 Sep La Cuisine de la Chasse

Quand la nature prend ses habits de bruns et d’ocres, forêts et sous-bois résonnent des pas des chasseurs et des aboiements des chiens. Voici venu le temps de déguster civets et rôtis de lièvre, de sanglier, de perdrix ou de pigeonneaux. Neuf recettes pour vous mettre l’eau à la bouche…

Boulettes de lièvre et leur pâté, Restaurant Sol Blanc, Barri Molinet, 14 Pals – Girona

Ingrédients pour 4 personnes 

• 1 kg de sanglier coupé en tronçons
• 1 bouteille de vin aragonais Somontano
• 1 brin de thym, 1 brin de romarin
• 3 carottes, 2 poivrons verts, 1/2 poivron rouge, 5 oignons, 1/2 oignon rouge
• 1 blanc de poireau, 1 feuille de laurier, 4 mûres, 2 piments doux
• 1 g de cannelle, 1 pincée de safran, origan frais
• 1 pincée de cardamome noire, la peau d’une demi orange

Désossez le lièvre, réservez les filets à part pour les faire au dernier moment. Réservez aussi les abats pour faire le pâté. Mettez dans un saladier la viande, les os, les légumes braisés, les herbes et le vin et laisser mariner 48 heures.

égouttez la viande, les os, les légumes et le vin. Faites d’abord un fond de lièvre mariné : Faites roussir la viande, les os, les légumes et le vin jusqu’à ce que tout soit bien doré, rajoutez le vin et l’eau, et laissez bouillir à feu doux quatre heures.

Coupez la chair de lièvre, la pancetta et le foie, mélangez avec du sel et du poivre, formez des boulettes, les fariner et les réserver. Prenez aussi les abats du lièvre, foie, rognons, etc… Et mixez finement avec les œufs et la crème, salez, poivrez, mettez dans des moules, cuisez-les comme des flans et réservez. Une fois le bouillon bien fin, réduisez-le, rajoutez-y les boulettes, cuisez-les pendant une heure et liez avec une picada au chocolat.

Dans une poêle antiadhésive, cuisez les filets au bleu et coupez-les finement. Dressez le plat avec les boulettes, les filets très peu cuits et une tranche de pain grillé arrosée d’huile d’olive et de sel surmontée de quenelles de pâté.

Picada au chocolat : amandes ou noisettes grillées pilées avec deux carrés de chocolat noir.

Lièvre de chasse française, Restaurant La Balette, Route de Port-Vendres, 66190 Collioure

Ingrédients pour 4 personnes 

•  1 lièvre de belle taille
• Vin rouge
• Baies de genièvre
• 1 chou rouge
• 1 verre de vinaigre de Banyuls
• 1 dl de sirop de grenadine
• 1 grappe de raisins frais type Italia

Levez les râbles en prenant appui sur l’os central et en utilisant le couteau comme un levier.

Faites une marinade avec du vin rouge, des baies de genièvre, un bouquet garni et y plongez les râbles pendant 24 heures.

Faites une julienne fine de chou rouge et la confire à feu très doux avec du vinaigre de Banyuls. Rajoutez du vin, faites bien réduire et rajoutez un peu de sirop de grenadine pour obtenir un bel aigre-doux.

Prendre les parures et s’en servir pour faire un bouillon concentré. Pochez les raisins frais, juste pelés. Réservez. Faites revenir les râbles. Mouillez avec une réduction de marinade et de jus de gibier, cuire doucement. Salez, poivrez, dressez avec les raisins et la julienne de choux rouge.

Dressez et servez.

Civet de Cerf, Restaurant El Silex, Rue Jean Badia, 66720 Tautavel

Ingrédients pour 6 personnes 

• 2 kg de cerf de Cerdanyà coupés en morceaux
• 1/2 l de rancio sec.
• Oignon, ail, tomate, persil, thym, laurier
• 2 kg de légumes de saison (pommes de terre, betterave, carotte, panais, potimarron, navet).

Marinez le cerf  : Avec le rancio sec et les aromates pendant 2 jours.

Faites chauffer de l’huile d’olive dans la cocotte et y faire revenir le cerf après l’avoir égoutté. Il doit être bien doré.

Faites un sofregit bien doré avec l’oignon, l’ail, la tomate, revenus dans l’huile d’olive.

Mélangez le sofregit et la viande et versez le jus de la marinade. Pour que les morceaux soient bien couverts, rallongez-le éventuellement avec un bon vin rouge bien corsé.

Couvrez votre cocotte et laissez à xup xup deux bonnes heures. Goûtez, salez, poivrez et corrigez à votre goût.

Après avoir lavé, pelé et taillé les légumes, introduisez-les dans la cocotte. Couvrir et cuire le tout 30 minutes ou plus.