02 Juin Ille-sur-têt, capitale des papilles !
Ille n’a pas son pareil pour conjuguer activité agricole, gastronomie catalane et patrimoine somptueux. Offrez-vous une promenade magique. Et gourmande !
C’est sans doute une des multiples raisons qui ont poussé éliane Comelade, universitaire, cuisinière et historienne, à installer ses célèbres ateliers de cuisine traditionnelle catalane à Ille, et même au cœur d’Ille, dans un de ses monuments les plus emblématiques, l’ancien hospice, un magnifique bâtiment au somptueux fronton baroque. C’est là, dans une petite salle dotée d’une vieille cheminée et d’une cuisine, que sont venus pendant des années, de très grands chefs, le plus souvent étoilés ou appartenant aux Toques Blanches du Roussillon, pour montrer leurs recettes à un public nombreux – et mixte – d’amoureux du goût. Eliane commençait invariablement par expliquer les produits, puis à disserter sur les dominantes de la cuisine catalane, dont elle avait contribué à redécouvrir les liens profonds avec le monde arabe et juif. Alors, le chef du jour commençait sa mise en place et Eliane traduisait au besoin. « J’ai vu se relayer des dizaines de chefs venus de toute la Catalogne, sud et nord, tous étaient un peu intimidés par la stature d’éliane. Ce petit bout de femme avait l’autorité du talent, et elle ne s’en laissait pas compter. Je lui ai servi de commis pendant plusieurs décennies, à Ille et aussi pour le marché médiéval de Perpignan qu’elle avait inventé avec un incroyable souci de l’authenticité et du détail » explique Jordi, disciple de la première heure. « Après les ateliers, la recette réalisée était proposée à prix coûtant… » éliane Comelade vient hélas de nous quitter, à l’âge vénérable de 90 ans sans que jamais un neurone n’ait failli au service de son esprit acéré. Elle a ouvert la voie à d’innombrables chefs qui prennent désormais le terroir à bras le corps, et considèrent à juste titre, la cuisine catalane comme l’une des plus codifiées du monde et la matrice absolue de la grande famille des cuisines méditerranéennes.
Le goût en kilomètre zéro
« Une révolution sans laquelle peut-être, on ne connaîtrait ni les frères Roca ni Ferran Adrià » remarque Jaume, critique culinaire, avec une pointe de malice. Il faut croire que l’esprit d’éliane, frondeur avant tout, souffle et inspire. Chez Caminade, dans l’ancien théâtre de la Fabrica, de jeunes artisans follement doués fabriquent toutes sortes de vélos, en bois, en fer, de toutes les époques, le plus souvent sur mesure. Quel rapport ? Apparemment aucun et pourtant… Les lieux n’étant pas entièrement occupés par leur activité, ils ont décidé de les ouvrir aux producteurs locaux, une fois par semaine, le jeudi. Objectif, essayer de faire comprendre tout l’intérêt des circuits courts et de l’économie circulaire, mais aussi privilégier les produits bios, qui s’inscrivent dans une démarche de protection et de respect de l’environnement, tout comme leurs cycles 100% propres. On trouve sur place des paniers de légumes, de la bière pression à emporter à la bouteille, des confitures, du miel, des fruits… « C’est formidable parce qu’on n’a pas les contraintes d’un marché, on est dedans, mais on a les avantages du collectif. On trouve presque tout au même endroit sans être dans un supermarché. Le contact est différent, plus proche. J’aime penser que mes achats servent autant qu’ils me servent » confirme Sandrine, qui nourrit toute une famille végétarienne. Bien sûr les ailes de ce nouveau moulin dressé contre les excès de la société de consommation ont été un peu rognées par le Covid, mais l’équipe avance… Pas moins de trois coopératives fruitières, spécialisées dans les pêches et les abricots, structurent par ailleurs l’offre locale, de la cueillette au calibrage, puis au conditionnement et à l’expédition, et deux d’entre elles sont ouvertes à la vente au détail. Car Ille est une véritable plaque tournante agricole. La terre dicte le rythme, souvent les emplois, et toujours le goût.
Tous les agriculteurs du Roussillon viennent au moins une fois par an chercher leurs plants chez le plus grand horticulteur local, en bordure du canal, et la petite zone commerciale regorge de commerces spécialisés. « Je descends du Vallespir, vous imaginez, ce n’est pas la porte à côté ! Mais je sais qu’ici je trouverai les plants que je cherche, et des gens pour me conseiller. Nous les paysans, on aime parler à des gens qui comprennent, pas à des vendeurs, aussi gentils soient-ils alors ça vaut bien quelques dizaines de kilomètres » affirme Didier en riant. C’est aussi à Ille, à la sortie du village, dans le joli bâtiment du Couvent, que le très talentueux Henri Poch, meilleur ouvrier de France, organisateur du Mondial du Pain, mais aussi membre des Boulangers de la Charte, président fondateur des Maîtres du Pain, membre de l’Équipe de France de Boulangerie et de l’association « Lo Que Fem » qui regroupe artisans, artistes et producteurs locaux, a installé sa boulangerie pâtisserie de haute tenue. La longue file de voitures garée devant l’établissement suffi à donner la mesure d’un succès qui ne se dément pas, et qui désormais se partage avec son fils, Quentin. Le pain cuit au feu de bois, fabriqué avec des blés passionnément sélectionnés, parfumé aux olives, aux raisins, au sésame, les rousquilles et les croquants, sont renversants, et l’excellence reste la même qu’il s’agisse de spécialités locales ou de musts de la pâtisserie française ! Angèle court vers sa voiture, un grand panier dans les bras « Je viens une fois par semaine depuis Perpignan, et je fais le plein pour moi et pour les voisins. C’est plus qu’une boutique, chez Poch c’est une institution, d’ailleurs on a toujours été clients chez le père, boulevard Aristide Briand jusqu’à sa retraite. C’est un pain d’avant, je ne peux pas mieux vous dire, alors pas question de s’en passer. » Pour autant, n’oubliez pas de vous perdre dans les jolies rues d’Ille, n’hésitez pas à goûter les confitures et les miels du cru, et laissez-vous tenter par les petits restaurants qui émaillent la ville. Vous verrez, vos papilles vous diront merci !
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