06 Déc Recette terre et mer
Ingrédients : 2 huîtres charnues de chez Boniface, 3 palourdes Azura, 1 escalope de foie gras, 5 g de caviar oscietre, 10 g d’algues fraîches de Bretagne, 5 g de Grenade
Emulsion : 10 cl de jus de l’huître, 4 feuilles de bourrache, 20 cl de crème fraîche, 2 échalotes, 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
Préparation de l’émulsion
Ciseler finement l’échalote et la faire revenir dans un peu de beurre. Déglacer avec le jus d’huître et le vinaigre de cidre, rajouter la crème fraîche sans cesser de fouetter pour que l’émulsion prenne un bel aspect mousseux et rajouter les feuilles de bourrache également ciselées.
Dressage
Ouvrir les palourdes dans une casserole posée sur le feu avec un peu d’eau. Snacker rapidement les huîtres à la poêle et faire de même avec le foie gras avant de le flamber au whisky. Disposer les différents éléments dans l’assiette et napper avec l’émulsion. Bon Appétit !
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