Préparation : Suc de veau et de thon : 5 l d’eau, 1 kg d’os de veau, 1 kg de morceaux de veau, 1 pied de veau, 500 g de thon, 2 carottes, 2 blancs de poireau, 1 tête d’ail, une branche de cèleri, 3 oignons, 1 dl de vin blanc...
Jus de fruits rouges 200 g de mûres et myrtilles 25 g de sucre 40 g de vinaigre de Chardonnay Purée de navet 4 navets ½ l de lait 50 g de beurre Tuile de pomme de terre à l’encre de seiche 25 g de pommes de terre cuites à l’eau...
Elaboration 4 petits maquereaux 1 oignon violet 1 aubergine 1 citron vert Jus d’orange pressée Piment jaune du Chili Ail Gingembre Coriandre Glace Céleri Vinaigre de riz Soja Feuille d’algue Kombu 5 g de Katsuobushi 200 g de yaourt naturel Pour la sauce Ponzu 80 g de jus de citron 40 g de jus de citron vert 30 g de vinaigre de riz 120 g de soja ½ algue Kombu 5 g...
Purée de navet noir 400 g de navet noir 100 g de crème fraîche 3 g de sel de Guérande Gnocchi de purée de navet noir 200 g de purée de navet noir 10 g de Gelcrem à froid 3 g de gel de glucose Base d’alginate 1 litre d’eau minérale 5 g de gel d’alginate Sauce de navet et truffe...
Ingrédients pour six personnes : 500 g de viande maigre de porc, 500 g de viande de veau, 500 g de blanc de poulet, 4 râbles de lapin, 2 cervelles d’agneau, farine, lait, sel, poivre, pâte à brick, tomate, cèpes, fromage de chèvre, oignon, brandy, vin de Banyuls ou de Maury,...
Ingrédients pour deux personnes : 320 g de riz Nembo de l’Estany de Pals, 4 coquilles Saint Jacques (noix et corail), 6 ails nouveaux, 1 verre de vin blanc, 50 g de parmesan en bloc, 8 asperges vertes, ciboulette, 1 litre de bouillon de volaille ou de fumet de poisson. Préparation : Faites réduire...
Ingrédients pour deux personnes : 500 g de petits pois fins et égrenés, 400 g de morilles, 1 oignon de Figueres (ou de Toulouges), 2 grains d’ail tendre, 100 ml de rancio, sel, poivre, huile d’olive. Préparation : Dans une casserole en fonte, mettez l’huile, l’oignon en brunoise et l’ail, dorez-les puis déglacez...
Ingrédients pour deux personnes : 400 g de loup, 100 g d'oignon, 20 g de poivre vert, 10 g de sel, 150 cl de crème, 100 g de beurre, 30 cl Brandy, 1 pomme de terre violette, 50 g de rouquette, 100 g de gambas hachées. Préparation : Dans une sauteuse, dorez l’oignon...
Ingrédients pour deux personnes : 1 pied de porc, 1 boudin noir catalan, 1 filet mignon de porc, 500 g de joues de porc, 1 couenne du jambon sec, 15 g de sagi, 200 g de ventrêche, 6 carottes, 2 poireaux, ½ chou bien ferme, 1 gousse d’ail, 1 oignon jaune,...