Ingrédients pour deux personnes : 500 g de petits pois fins et égrenés, 400 g de morilles, 1 oignon de Figueres (ou de Toulouges), 2 grains d’ail tendre, 100 ml de rancio, sel, poivre, huile d’olive. Préparation : Dans une casserole en fonte, mettez l’huile, l’oignon en brunoise et l’ail, dorez-les puis déglacez...
Ingrédients pour deux personnes : 400 g de loup, 100 g d'oignon, 20 g de poivre vert, 10 g de sel, 150 cl de crème, 100 g de beurre, 30 cl Brandy, 1 pomme de terre violette, 50 g de rouquette, 100 g de gambas hachées. Préparation : Dans une sauteuse, dorez l’oignon...
Ingrédients pour deux personnes : 1 pied de porc, 1 boudin noir catalan, 1 filet mignon de porc, 500 g de joues de porc, 1 couenne du jambon sec, 15 g de sagi, 200 g de ventrêche, 6 carottes, 2 poireaux, ½ chou bien ferme, 1 gousse d’ail, 1 oignon jaune,...
4 pieds arrières de porc, crépine de porc, 120 g de foie gras de canard frais, cèpes en morceaux, moutarde, œufs, chapelure. Bouillon : carottes, cèleri, oignons, clous de girofles, sarriette, thym, laurier, sel, vinaigre. Farce : 50 g de gorge de porc, 50 g de poitrine de porc, 50 g...
1 kilo de sanglier 1 litre de vin rouge 3 tomates 2 grains d’ail 1 oignon 2 carottes Thym, romarin, laurier 500 g de pruneaux Faites rôtir le sanglier puis rajoutez les légumes utilisés pour la marinade jusqu’à ce que la viande soit bien moelleuse. Réservez le sanglier, faites revenir...
1 kg de sanglier coupé en tronçons 1 bouteille de vin aragonais Somontano 1 brin de thym, 1 brin de romarin 3 carottes, 2 poivrons verts, 1/2 poivron rouge, 5 oignons, 1/2 oignon rouge 1 blanc de poireau, 1 feuille de laurier, 4 mûres, 2 piments doux 1 g...
2 perdrix 1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, 4 grains d’ail 1 feuille de laurier 3 petites branches de thym 5 dl de vin blanc, 3 dl de vinaigre de vin Poivre noir en grains, sel 6 dl d’huile d’olive Coupez les perdrix en deux dans le sens de la...
1 lièvre de 2,5 ou 3 kg 20 ciboules, 1 tête d’ail 1 l de vin rouge 2 oignons, 3 betteraves 20 g de mélange d’épices (1 g de poivre noir, 6 g de genièvre, 2 g de gingembre, 2 g de clou de girofle) 4 g de chocolat...
2 pigeonneaux 150 g de crépine 4 poires pochées 200 g de sucre 300 g de butternut 60 g de pommes de terre Beurre Désossez et laissez réduire : Désossez les pigeonneaux et mettez les carcasses dans une casserole avec de l'eau et le bouquet garni. Laissez réduire des ¾,...