VOTRE MAGAZINE N° 104 EST EN KIOSQUE
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CUISINES, RECETTES

Morue de la maison Raffols, Soupe de pistou

Ingrédients : 50 g de haricots secs, 50 g de pois chiche secs, 80 g de haricots verts frais, 80 g de pommes de terre, 80 g de fenouil, 1 kg de basilic frais, 1 litre de bouillon de poule, 20 g de purée d‘ail confit, 100 g de pignons de...

Le Cari de Langouste au bissap d’Hibiscus

Ingrédients : Une queue de langouste, 40 cl de Bissap, 1 oignon blanc, 1 tomate cœur de bœuf, Riz parfumé Pour ce délicieux plat discrètement exotique, faire chanter l’oignon blanc finement ciselé dans l’huile. Rajouter 20 g de gingembre en lamelles. Faire dorer le mélange et rajouter la tomate cœur de bœuf coupée en dés, laisser...

LE CROUSTILLANT DE CHAIR DE CRABE DU CAFE VIENNE

Coulis de mangues Prendre des mangues fraîches et mûres. Les couper en trois, en laissant bien le noyau dans la partie centrale, évider les deux autres parties, découper la chair qui est restée accrochée au noyau. Couper un citron vert préalablement lavé en petits dés. Râper 30 g de gingembre frais,...

CANNELLONIS AU CONFIT DE CANARD ET AUX POIRES

Désosser les pilons de canard puis hacher finement la peau et la chair. Réserver. Éplucher les poires et les détailler en petits morceaux. Faire un caramel avec le sucre. Lorsqu’il blondit, ajouter les morceaux de poires et les faire caraméliser. Mélanger les poires à la viande hachée afin d’obtenir la...

LE THON ROUGE DE MEDITERRANEE

Jus de fruits rouges 200 g de mûres et myrtilles 25 g de sucre 40 g de vinaigre de Chardonnay Purée de navet 4 navets ½ l de lait 50 g de beurre Tuile de pomme de terre à l’encre de seiche 25 g de pommes de terre cuites à l’eau...

MAQUEREAU LAQUÉ A LA SAUCE PONZU ET AUBERGINE À LA FLAMME

Elaboration 4 petits maquereaux 1 oignon violet 1 aubergine 1 citron vert Jus d’orange pressée Piment jaune du Chili Ail Gingembre Coriandre Glace Céleri Vinaigre de riz Soja Feuille d’algue Kombu 5 g de Katsuobushi 200 g de yaourt naturel Pour la sauce Ponzu 80 g de jus de citron 40 g de jus de citron vert 30 g de vinaigre de riz 120 g de soja ½ algue Kombu 5 g...

Gnocchi de navet noir, jus truffé et truffe melanosporum

Purée de navet noir 400 g de navet noir 100 g de crème fraîche 3 g de sel de Guérande Gnocchi de purée de navet noir 200 g de purée de navet noir  10 g de Gelcrem à froid 3 g de gel de glucose Base d’alginate 1 litre d’eau minérale 5 g de gel d’alginate Sauce de navet et truffe...

Cannellonis de Maria Teresa au Mas Gelat

Ingrédients pour six personnes : 500 g de viande maigre de porc, 500 g de viande de veau, 500 g de blanc de poulet, 4 râbles de lapin, 2 cervelles d’agneau, farine, lait, sel, poivre, pâte à brick, tomate, cèpes, fromage de chèvre, oignon, brandy, vin de Banyuls ou de Maury,...